Influencia de la adición de resíduos de acerola en las características físicas del yogur
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i1.44554Palabras clave:
Bebida láctea; Fruta; Sostenibilidad.Resumen
La acerola ha adquirido gran importancia por su alto contenido en vitamina C y su potencial de industrialización. Sin embargo, durante su procesamiento se genera una cantidad de residuos (semillas y bagazo), principalmente provenientes del procesamiento de pulpa. Estos residuos pueden utilizarse como nuevas fuentes de alimentos con alto valor agregado y contribuyendo positivamente a la reducción de impactos ambientales. Por lo tanto, esta investigación tuvo como objetivo agregar valor al subproducto acerola mediante el desarrollo de un yogur funcional. Para desarrollar esta investigación se utilizó una completa Metodología de Planificación Factorial y Superficie de Respuesta 2². La planificación incluyó cinco niveles diferentes, con tres puntos centrales para un total de siete pruebas. Las variables independientes fueron concentración de subproducto acerola (%) y panela (%). Las respuestas analizadas fueron contenido de agua (g/100g), acidez (g/100g), pH, ácido ascórbico (mg/100g), azúcares reductores (g/100g) y cenizas (g/100g). Para analizar los resultados de la planificación adoptada se utilizó el software Statística 7.0. Se observó que el factor de concentración del subproducto acerola tuvo la mayor influencia en la gran mayoría de las respuestas estudiadas.
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