Influência da adição do resíduo de acerola nas características físicas de iogurte
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i1.44554Palavras-chave:
Bebida láctea; Fruta; Sustentabilidade.Resumo
A acerola adquiriu grande importância devido ao alto teor de vitaminas C e por seu potencial para industrialização. Porém, durante seu processamento, é gerado quantidade de resíduos (semente e bagaço) provenientes principalmente do processamento da polpa. Esses resíduos podem ser utilizados como novas fontes de alimentos com alto valor agregado e contribuindo positivamente para a redução dos impactos ambientais. Logo, a presente pesquisa visou agregar valor ao subproduto de acerola a partir do desenvolvimento de um iogurte funcional. Para o desenvolvimento desta pesquisa, foi utilizado um Planejamento Fatorial completo 2² e a Metodologia de Superfície de Resposta. O planejamento contou com cinco níveis diferentes, com três pontos centrais totalizando sete ensaios. As variáveis independentes foram concentração de subproduto de acerola (%) e de açúcar mascavo (%). As respostas analisadas foram teor de água (g/100g), acidez (g/100g), pH, ácido ascórbico (mg/100g), açúcares redutores (g/100g) e cinzas (g/100g). Foi utilizado o software Statística 7.0 para análise dos resultados do planejamento adotado. Foi observado que o fator concentração de subproduto de acerola apresentou maior influência sobre a grande maioria das respostas estudadas.
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