Characterization of Colonial cheeses from nine agro-industries in the Cantuquiriguaçu Territory – Paraná
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i3.48478Keywords:
Artisanal cheeses; Quality; Proximate composition; Sensorial characteristics.Abstract
The objective of this study was to characterize the production of artisanal Colonial cheeses from nine agro-industries in the Cantuquiriguaçu Territory, Paraná, Brazil. Nine producers participated in the initial mapping, of which three were registered with the Municipal Inspection Service (SIM), one was in the process of regularization, and five had no inspection or adequate structure. The cheeses were analyzed to determine the moisture and fat contents in the dry extract (GES) for classification of the cheeses according to Ordinance No. 146/1996 - Technical Regulation of Identity and Quality (RTIQ) for dairy products from MAPA. Additionally, the protein, ash, water activity (Aw), pH, instrumental color, and sensory characteristics were determined. Three cheeses were classified as high moisture and seven as medium moisture. As for the fat content in the dry extract, nine cheeses were classified as fatty, and only one was semi-fatty. The protein content was above 18.1g/100g and ash around 3.0g/100g. The pH ranged from 4.6 to 6.3 and the Aw was high between 0.89 and 0.93. The cheeses had characteristic coloration, with light and yellowish shades. The sensory characteristics varied for all evaluated attributes: rind, color, texture, consistency, odor, and flavor. Knowledge of the cheese characteristics in the region is essential for the improvement and value addition of Colonial cheese produced in the Cantuquiriguaçu Territory.
References
Aquarone, E., Borzani, W., Schmidell, W., & Lima, U.A. (2001). Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na Produção de Alimentos, Editora Edgard Blucher.
Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. (2022). Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal. Brasília: MAPA.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2020). Diretriz para Registro de Queijo Colonial - Processo N° 21000.032737/2020-13 - Documento Nº 10724484. Departamento de Suporte e Normas, Coordenação do SUASA. http://sistemas.agricultura.gov.br/sei/controlador_externo.php? acao=documento_conferir&id_orgao_acesso_externo=0, informando o código verificador 11013257 e o código CRC 6C5FE19C.
Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. (1996). Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) dos Produtos Lácteos. Secretaria Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da União.
Brasil. Presidência da República. (2019). Lei nº 13.860, de 18 de julho de 2019. Dispõe sobre a elaboração e comercialização de queijos artesanais e dá outras providências. Diário Oficial da União, 19 de julho de 2019. Seção 1. p.1.
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/lei-n-13.860-de-18-de-julho-de-2019-198615138
Carvalho, M.M., Fariña, L.O., Strongin, D., Ferreira, C.L.L.F., & Lindner, J.D.D. (2019). Traditional Colonial-type cheese from the south of Brazil: A case to support the new Brazilian laws for artisanal cheese production from raw milk. Journal of Dairy Science. 102 (11), 9711-9720.
Castilho, A.C.B., Stafussa, A.P., Rodrigues, L.M., Ressute, J.B., Pozza, M.S.S., & Madrona, G. S. (2019). Queijos artesanais do Paraná: caracterização de sua composição centesimal. Brazilian Journal of Development. Curitiba (PR), 5 (10), 21543-21567.
Castro-Cislaghi, F. P. & Badaró, A. C. L. (Org.). (2019). Segurança Alimentar na Produção de Queijo Colonial Artesanal. Francisco Beltrão: Grafisul, 1. https://leite.fb.utfpr.edu.br/site/index.php/materiais-para-download/
Castro-Cislaghi, F. P., Badadró, A. C. L., & Andrade, D. P. (2023). Processo de produção e caracterização do queijo Colonial artesanal do Sudoeste do Paraná, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Francisco Beltrão, Engenharia de Alimentos, fevereiro de 2023. http://leite.fb.utfpr.edu.br/site/index.php/materiais-para-download/
Cruz, C. D. (2013). GENES: A software package for analysis in experimental statistics and quantitative genetics. Acta Scientiarum - Agronomy, 35 (3), 271 – 276.
Fellows, P.J. (2000). Food Processing Technology: Principle and practice. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Gomes, F. D., Alves, A., Pimentel, T. C., & Klososki, S. J.. (2015). Avaliação da composição química em queijo parmesão comercializado em Paranavaí – Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 70 (4), 185-191.
Haberl, C. (2020). Saber os níveis de acidez é importante? Etiel – Equipamentos para Queijos Artesanais. https://www.etiel.net/niveis-de-acidez
Instituto Adolfo Lutz - IAL. (2008). Método físico-químicos para análise de alimentos. IAL.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. (2020). Base Cartográfica.
https://www.ibge.gov.br/geociencias/cartas-e-mapas/bases-cartograficas-continuas.html
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. (2022). Censo Brasileiro de 2022. https://www.ibge.gov.br/
Ipardes. (2022). Base de Dados do Estado BDE web. http://www.ipardes.gov.br/imp/index.php
Noronha, J. F. (2013). Segurança alimentar – Queijos Tradicionais. http://www1.esac.pt/noronha/manuais/seguranca_alimentar_queijos.pdf
Perry, K.S.P. (2024). Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, 27 (02).
Paula, J.C.J. de, Carvalho, A.F. de, & Furtado, M.M. (2009). Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 64 (367), 19-25.
Pereira A. S. et al. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [free e-book]. Editora UAB/NTE/UFSM.
Pereira, F.A.O. (2021). Queijo Colonial artesanal do sudoeste do Paraná: Identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação. Dissertação do Mestrado em Tecnologia de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina. https://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25661
Ragazzon, D.,Vigolo, J, S., Quast. L. B., Cislaghi, F. P. C., & Quast, E. (2023). Queijo colonial artesanal: diagnóstico e capacitação para agricultores familiares da região de Laranjeiras do Sul. Revista Conexão UEPG, 19(1), 01-18.
Resende, E. C. (2014). Aspectos sensoriais e microbiológicos do Queijo Minas Artesanal da microrregião Campo das Vertentes. Dissertação no Programa de Pós-Graduação Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, Universidade Federal de Juiz de Fora.
Rocha, L. S. & Cruz, A. G. (2022). Queijos artesanais brasileiros: história do consumo e aspectos regulatórios. Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, 3 (1), 26-39.
Salvador, M., Camassola, M., Moschen, E. S., & Zanrosso, A. V. (2001). Avaliação da qualidade microbiológica de queijo prato e parmesão ralado. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 19(1).
Shitsuka, R. et al. (2014). Matemática fundamental para tecnologia. (2ed.). Editora Erica.
Silva, F., Silva, G., Tonial, I.B., & Castro-Cislaghi, F.P. (2015). Qualidade microbiológica e físico-química de queijos coloniais com e sem inspeção, comercializados no Sudoeste do Paraná. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 33, 33-44.
Tesser, C. I., Oliveira de Fariña, L., Bill Mikito Kottwitz, L., Fariña Sosa, D. E., & Pramiu, D. C. (2016). Fabricação artesanal de queijo Colonial analisada sob os critérios da Instrução Normativa nº 30/2013 (municípios do Território da Cantuquiriguaçu, Paraná, Brasil). Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 71(4), 206-218.
Vieira, S. (2021). Introdução à bioestatistica. Ed.GEN/Guanabara Koogan.
Zeneratti, F.L. (2022). Mapa do Território Cantuquiriguaçu com base na Base Cartográfica 2020. Universidade Federal da Fronteira Sul, Campus Laranjeiras do Sul, Paraná.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Ana Carla Ribeiro Ferreira; Daniela Ragazzon; Eduarda Molardi Bainy
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
