Caracterización de quesos Coloniales de nueve agroindustrias del Territorio Cantuquiriguaçu - Paraná
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i3.48478Palabras clave:
Quesos artesanales; Calidad; Composición centesimal; Características sensoriales.Resumen
El objetivo de este estudio fue caracterizar la producción de quesos Coloniales artesanales de nueve agroindustrias del Territorio Cantuquiriguaçu, Paraná, Brasil. Nueve productores participaron en el mapeo inicial, de los cuales tres estaban registrados en el Servicio de Inspección Municipal (SIM), uno estaba en proceso de regularización y cinco no tenían inspección ni estructura adecuada. Los quesos fueron analizados para determinar los contenidos de humedad y grasa en el extracto seco (GES) para la clasificación de los quesos según la Ordenanza nº 146/1996 - Reglamento Técnico de Identidad y Calidad (RTIQ) para productos lácteos de MAPA. Además, se determinaron los contenidos de proteínas, cenizas, actividad de agua (Aw), pH, color instrumental y características sensoriales. Tres quesos fueron clasificados como de alta humedad y siete como de humedad media. En cuanto al contenido de grasa en el extracto seco, nueve quesos se clasificaron como grasos y sólo uno como semigraso. El contenido de proteína fue superior a 18,1 g/100 g y cenizas alrededor de 3,0 g/100 g. El pH varió de 4,6 a 6,3 y el Aw fue alto entre 0,89 y 0,93. Los quesos presentaron una coloración característica, con tonalidades claras y amarillentas. Las características sensoriales variaron en todos los atributos evaluados: corteza, color, textura, consistencia, olor y sabor. El conocimiento de las características de los quesos de la región es esencial para la mejora y el valor añadido del queso Colonial producido en el Territorio Cantuquiriguaçu.
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