Caracterização de queijos Coloniais de nove agroindústrias do Território Cantuquiriguaçu - Paraná
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i3.48478Palavras-chave:
Queijos artesanais; Qualidade; Composição centesimal; Características sensoriais.Resumo
O objetivo deste trabalho foi caracterizar a produção dos queijos Coloniais artesanais de nove agroindústrias do Território Cantuquiriguaçu, Paraná, Brasil. Nove produtores participaram do mapeamento inicial, dos quais três possuíam registro no Serviço de Inspeção Municipal (SIM), uma estava em processo de regularização e cinco não tinham inspeção e estrutura adequada. Os queijos foram analisados para determinar os conteúdos de umidade e de matéria gorda no extrato seco (GES) para classificação dos queijos segundo a Portaria nº 146/1996 - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para produtos lácteos do MAPA. Adicionalmente, foram determinados os teores de proteínas, cinzas, atividade de água (Aw), pH, cor instrumental e as características sensoriais. Três queijos foram classificados como alta umidade e sete como média umidade. Quanto a matéria gorda no extrato seco, nove queijos classificaram-se como gordos e somente um como semigordo. O conteúdo de proteína foi acima de 18,1 g/100 g e cinzas em torno de 3,0 g/100 g. O pH variou de 4,6 a 6,3 e a Aw elevada entre 0,89 e 0,93. Os queijos tiveram coloração característica, com tonalidades claras e amareladas. As características sensoriais variaram para todos os atributos avaliados: casca, cor, textura, consistência, odor e sabor. O conhecimento das características dos queijos na região é essencial para melhoria e agregação de valor do queijo Colonial produzido no Território Cantuquiriguaçu.
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