Preparations and evalution of goat milk yoghurt whith jellies pineapple (Ananas comosus) and noni (Morinda citrifolia)

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.7673

Keywords:

Goat milk derivative; Fruits; Fermented milk; Quality.

Abstract

The objective was to prepare goat's milk yogurt with the addition of pineapple (Ananas comosus) and noni (Morinda citrifolia) jams and to evaluate the product's physical-chemical, microbiological and sensory parameters. Five treatments of goat's milk yogurt were developed with different concentrations of pineapple and noni jellies (0, 0.5, 1.25, 2.5 and 5%). In the treatments, the physical-chemical composition (humidity, ash, lactose, acidity, pH, fat, protein), microbiological (coliforms at 45ºC, mesophiles, psychrotrophic, salmonella spp., And positive coagulase staphylococcus) were determined, and in relation to the analyzes sensory, 20 (twenty) trained tasters performed tests such as: quantitative descriptive analysis (QDA), purchase intention and acceptance test. There was no significant difference (p <0.05) between treatments for the physical-chemical variables, showing that the attributes pH, titratable acidity, fat and protein, as well as the microbiological profile were within the standards in force by legislation. Regarding sensory evaluation, the sample with 5% of pineapple and noni jellies was well accepted by the tasters. It is concluded that the treatment with 5% of the jellies has stood out from the others, being characterized as an innovative product for the commercialization of dairy derivatives of caprine origin.

Author Biography

Elizabeth Sampaio de Medeiros, Universidade Federal Rural de Pernambuco

 

 

 

References

Akira, F. C., Matsura, U., & Rolim, R. B. (2012). Avaliação da adição de suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um “blend” com alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, 24(1), 138- 141.

Alves, L. M. (2015). Iogurte caprino adicionado de prebiótico e geleia de manga: aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Brasil. Acesso em 13 julho 2020, de < http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/18191>

Araújo, L. G. M. (2018). Processamento industrial de frozen yogurt potencialmente probiótico com geleia de goiaba (Psidium guajava L.). Monografia de Graduação, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, Brasil. Acesso em 13 julho 2020, de < https://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/7605>

Bárcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2006). Different approaches for improving the quality and extending the shef life of the partially baked bread: low temperature and HPMC addition. Journal of Food Engineering, 72(1), 92-99.

Brasil (2007). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Instrução Normativa Nº 46, de 23 de outubro de 2007. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 24 out. 2007. Seção 1. p. 5. Acesso em 15 julho 2020, de < https://www.abia.org.br/vsn/temp/z201886INMAPA462007.pdf>

Folch, J., Lees, M., & Stanley, G. H. S. (1957) A simplemet hod for theisolation and purification of total lipids from animal tissues. Biological Chemistry, 226(1), 497-509.

Galdino, P. O., Fernandes, T. K. S., Oliveira, M. R. T., & Rocha, A. P. P. (2010). Caracterização sensorial de iogurte enriquecido com polpa da palma forrageira (Napolea cochenillifera). Verde (Mossoró–RN–Brasil), 5(5), 53-60.

Instituto Adolfo Lutz. Normas Técnicas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos (4ª. ed.). São Paulo, 2008, 1020p.

Marinho, M. V. M., Figueirêdo, R. M. F., Queiroz, A. J. M., & Gomes, J. P. (2012). Análise físico-química e sensorial de iogurte de leite de cabra com polpa de umbu. Brasileira de Produtos Agroindustriais, 14(Especial) 497-510.

Moreira, S. R., Schwan, R. F., Carvalho, E. P., & Ferreira, C. (1999). Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras – MG. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 19(1), 147-152.

Moura, A. A. C. (2014). Avaliação de algumas propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriais de iogurte elaborado com polpa de noni (Morinda citrifolia L.) e acerola (Malpighiae marginata DC). Dissertação de Mestrado, Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Mossoró, Brasil. Acesso em 15 julho 2020, de < https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/53181>

Oliveira, K. P., Batista, D. S., & Souza, D. C. F. (2011). Desponte e embebição em sementes de noni (Morinda citrifolia L.). Revista Brasileira de Plantas Medicinais, 13(spe), 513-517.

Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [e-book]. Santa Maria. Ed. UAB/NTE/UFSM. Disponível em: https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1. Acesso em 10 de novembro de 2020.

Queiroga, R. C. R. E., Sousa, Y. R. F., & Silva, M. G. F. (2011). Elaboração de iogurte com leite caprino e geleia de frutas tropicais. Instituto Adolfo Lutz, 70(4), 489-496.

The R Project for Statistical Computing. Acesso em 15 de julho de 2019, de

<https://www.R-project.org/>

Santana, L. L. A., Reinhardt, D. H., Medina, V. M., Ledo, C. A. S., Caldas, R. C., & Peixoto, C. P. (2004). Efeitos de modo de aplicação e concentrações de etefon na coloração da casca e outros atributos de qualidade do abacaxi ´Pérola`. Brasileira de Fruticultura, 26(2), 212-216.

Silva, N., Junqueira, V. C. A., & Silveira, N. F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 536 p.

Soares, C. D. M. (2014). Avaliação do leite de cabra cru, cru congelado, queijo minas frescal e do soro por diferentes períodos e tempo. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Brasil. Acesso em 15 julho 2020 , de < https://repositorio.ufsm.br/handle/1/5766>

Sousa, K. S. M, Abreu, A. K. F., Araújo, H. R. R., Cardoso, R. C., Coelho, B. E. S., & Silva, V. P. (2019). Elaboração de iogurte probiótico de leite de cabra adicionado de polpa de manga. Revista Craibeiras de Agroecologia, 4(1), 7729.

Vieitez, I., Irigaray, B.; Callejas, N., & González, V. (2016) Composition offatty acids and triglycerides in goat cheeses and study of the triglyceride composition of goat milk and cow milk blends. Subtropical plant science, 48(1), 95-101.

Published

14/11/2020

How to Cite

Santana, T. F. T. de ., Barbosa, J. G., Torres, A. R. dos S. ., Boaventura Neto, O., Queiroga, R. de C. R. do E., Lopes, C. R. de A. ., Medeiros, E. S. de, & Silva, K. P. C. da . (2020). Preparations and evalution of goat milk yoghurt whith jellies pineapple (Ananas comosus) and noni (Morinda citrifolia). Research, Society and Development, 9(11), e3059117673. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.7673

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences