Elaboração e avaliação do iogurte de leite de cabra com geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.7673Palavras-chave:
Derivado lácteo caprino; Frutas; Leite fermentado; Qualidade.Resumo
Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra com adição das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia) e avaliar os parâmetros físico-químico, microbiológico e sensorial do produto. Foram desenvolvidos cinco tratamentos do iogurte de leite de cabra com diferentes concentrações das geleias de abacaxi e noni (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%). Nos tratamentos foram determinados a composição físico-química (umidade, cinzas, lactose, acidez, pH, gordura, proteína), microbiológicas (coliformes a 45ºC, mesófilos, psicrotróficos, salmonella spp., e staphylococcus coagulase positiva), e em relação as análises sensoriais, 20 (vinte) provadores treinados realizaram testes como: análise descritiva quantitativa (ADQ), teste de intenção de compra e aceitação. Não houve diferença significativa (p<0,05) entres os tratamentos para as variáveis físico-químicas, mostrando-se que os atributos pH, acidez titulável, gordura e proteína, assim como o perfil microbiológico encontravam-se dentro dos padrões vigentes pela legislação. Em relação a avaliação sensorial a amostra com 5% das geleias de abacaxi e noni, obteve uma boa aceitação pelos provadores. Conclui-se que o tratamento com 5% das geleias tem se destacado dos demais, caracterizando-se como um produto inovador para comercialização dos derivados lácteos de origem caprina.
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