Preparación y evaluación de yogur de leche de cabra com jalea de pinã (Ananas comosus) y noni (Morinda citrifolia)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.7673Palabras clave:
Derivado lácteo de cabra; Frutas; Leche fermentada; Calidad.Resumen
El objetivo era preparar yogurt de leche de cabra con la adición de mermeladas de piña (Ananas comosus) y noni (Morinda citrifolia) y evaluar los parámetros físico-químicos, microbiológicos y sensoriales del producto. Se desarrollaron cinco tratamientos de yogurt de leche de cabra con diferentes concentraciones de mermeladas de piña y noni (0, 0.5, 1.25, 2.5 y 5%). En los tratamientos, se determinó la composición físico-química (humedad, cenizas, lactosa, acidez, pH, grasas, proteínas), microbiológica (coliformes a 45ºC, mesófilos, psicrotróficos, salmonella spp. Y estafilococos de coagulasa positivos), y en relación con los análisis. sensoriales, 20 (veinte) catadores capacitados realizaron pruebas como: análisis descriptivo cuantitativo (ADC), intención de compra y prueba de aceptación. No hubo diferencias significativas (p <0.05) entre los tratamientos para las variables físico-químicas, lo que demuestra que los atributos pH, acidez titulable, grasas y proteínas, así como el perfil microbiológico estaban dentro de los estándares vigentes por la legislación. En cuanto a la evaluación sensorial, la muestra con 5% de gelatina de piña y noni fue bien aceptada por los catadores. Se concluye que el tratamiento con 5% de las jaleas se ha destacado de los demás, caracterizándose como un producto innovador para la comercialización de derivados lácteos de origen caprino.
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