Development of a frozen drink based on prebiotic lactic beverage: physicochemical, microbiological and sensory aspects

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.9040

Keywords:

Functional food; Fructooligosaccharides; Edible ice cream

Abstract

The improper disposal of residual whey from dairy production represents a serious environmental problem in Brazil, causing a lot of effort applied in the development of dairy products with partial replacement of milk by whey. In this study, three formulations of a frozen dairy drink containing whey and different amounts of fructooligosaccharides, in replacing saccharose, were developed and evaluated in relation to physicochemical, microbiological and sensory properties. All physicochemical and microbiological parameters were within Brazilian regulations for frozen edibles. Evaluated by 120 volunteers, the Acceptability Index was above 80% for all formulations and attributes and the purchase intention favourable the acquisition of the product. The tested formulations represent a nutritious and safe alternative for the use of residual whey from dairy farms and an innovation on the market of functional frozen edibles.

Author Biographies

Elisangela de Andrade Castro, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Master in Food Technology, IFCE

Poliana Brito de Sousa, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Master in Food Technology, IFCE.

PhD student in Science and Food Technology, UFC

Elisabeth Mariano Batista, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Master in Food Technology, IFCE.

PhD student in Science and Food Technology, UFC.

Everlândia Silva Moura Miranda, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Master student in Food Technology, IFCE.

Luana Guabiraba Mendes, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Postdoctoral student in Food Technology, IFCE.

PhD in Biotechnology - Renorbio, UECE. Master in Food Science and Technology,  Federal University of Ceará.

Graduated in Chemistry and Food Engineering from the Federal University of Ceará.

Sandra Maria Lopes dos Santos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Post-doctorate in Food Technology, IFCE.

PhD in Chemical Engineering, Master in Food Technology, Graduated in Food Engineering from the Federal University of Ceará.

Antônio Belfort Dantas Cavalcante, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Professor, Food Science and Technology, IFCE

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Limoeiro do Norte

Elda Fontinele Tahim, Instituto Centro de Ensino Tecnológico

PhD in Economic Sciences (concentration area: Technological Innovation) by the Institute of Economics of the Federal University of Rio de Janeiro.

Professor CENTEC Institute

Marlene Nunes Damaceno, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Professor, Food Science and Technology, IFCE

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Limoeiro do Norte

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Published

25/12/2020

How to Cite

CASTRO, E. de A. .; SOUSA, P. B. de .; BATISTA, E. M.; MIRANDA, E. S. M.; MENDES, L. G.; SANTOS, S. M. L. dos; CAVALCANTE, A. B. D.; TAHIM, E. F.; DAMACENO, M. N. Development of a frozen drink based on prebiotic lactic beverage: physicochemical, microbiological and sensory aspects. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 12, p. e3049129040, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i12.9040. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/9040. Acesso em: 22 nov. 2024.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences