Desarrollo de “frozen” sobre la base de bebida láctica prebiótica: aspectos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.9040Palabras clave:
Alimentos Funcionales; Fructooligosacáridos; Helados comestibles.Resumen
La eliminación inadecuada del suero residual de la producción de leche representa un grave problema ambiental en Brasil provocando mucho esfuerzo aplicado en desarrollar productos lácteos, reemplazando en parte la leche con suero. En este estudio, tres formulaciones de “frozen” sobre la base de bebida láctica que contiene suero y diferentes concentraciones de fructooligosacáridos, reemplazando sacarosa, se ensayaron con respecto a las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Todos los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos estaban de acuerdo con las regulaciones brasileñas para comestibles congelados. Evaluadas por 120 voluntarios, el índice de aceptabilidad estaba por encima de 80% para todas las formulaciones y atributos y la intención de compra favoreció la adquisición del producto. Las formulaciones ensayadas representan una alternativa nutritiva y segura para el uso de suero residual de granjas lecheras, y una innovación en el mercado de comestibles congelados funcionales.
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