Pesquisa de sulfito de sódio e análise microbiológica em carne moída e linguiça frescal
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14014Palavras-chave:
Aditivo alimentar; Carne bovina; Coliformes; Conservação; Embutido.Resumo
A carne em geral apresenta nutrientes de alto valor biológico e assim passível de contaminação por patógenos. Uma forma de minimizar/eliminar essa contaminação é o uso de aditivos alimentares, que no caso da carne, a alternativa é o sulfito de sódio. Essa prática tecnológica é inibe o crescimento de bactérias patogênicas como a Salmonella spp. e coliformes termotolerantes, parâmetros obrigatórios previstos em legislação sanitária para as carnes. Portanto o objetivo desse trabalho foi o de avaliar a presença de sulfito de sódio e detecção de Salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes em 23 amostras de carne bovina moída e 7 amostras de linguiça fresh suína, comercializadas em feiras livres e mercados públicos do Grande Recife - PE. Do total de 30 amostras analisadas, não foi detectado a presença de sulfito de sódio. Quanto à detecção para Salmonella spp. e coliformes termotolerantes, estes se mostraram ausentes nesse estudo. O coliforme total foi encontrado em 20 amostras de carne (87%) na concentração de 3 a 35 NMP/g-1 e em 100% das amostras de linguiça (n7) na concentração de 35 a 36 NMP/g-1. Apesar do coliforme total não ser considerado patogênico a presença deste indica condições sanitárias insatisfatórias no ambiente de produção, podendo se constituir risco biológico principalmente para grupos vulneráveis.
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