Investigación de sulfito de sodio y análisis microbiológico en carnes molida y embutidos frescos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14014Palabras clave:
Aditivo alimentario; Carne de vacuno; Coliformes; Conservación; Incrustado.Resumen
La carne en general tiene nutrientes de alto valor biológico y, por lo tanto, susceptibles a la contaminación por patógenos. Una forma de minimizar / eliminar esta contaminación es el uso de aditivos alimentarios, que en el caso de la carne, la alternativa es el sulfito de sodio. Esta práctica tecnológica es inhibir el crecimiento de bacterias patógenas como Salmonella spp. y coliformes termotolerantes, parámetros obligatorios previstos en la legislación sanitaria para la carne. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la presencia de sulfito de sodio y la detección de Salmonella spp., Coliformes totales y termotolerantes en 23 muestras de carne molida y 7 muestras de salchicha de cerdo fresca, que se venden en mercados abiertos y mercados públicos en el Grande Recife - PE. Del total de 30 muestras analizadas, no se detectó la presencia de sulfito de sodio. Con respecto a la detección de Salmonella spp. y coliformes termotolerantes, estos estuvieron ausentes en este estudio. El coliforme total se encontró en 20 muestras de carne (87%) a una concentración de 3 a 35 NMP / g-1 y en el 100% de las muestras de salchichas (n7) a una concentración de 35 a 36 NMP / g-1. Aunque el coliforme total no se considera patógeno, su presencia indica condiciones sanitarias insatisfactorias en el entorno de producción, lo que puede ser un riesgo biológico, especialmente para los grupos vulnerables.
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