Harinas de raíces y tubérculos para mejorar la calidad nutricional de los fideos instantáneos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14086Palabras clave:
Salubridad; Beterraga; Camote morado; Zanahoria; Capacidad Antioxidante; Índice glicémico.Resumen
El consumo de fideos instantáneos (IN) ha aumentado significativamente entre las pastas. El uso de productos regionales puede incrementar el valor de la cadena económica, además de las propiedades funcionales del producto final. El objetivo de este fue evaluar la sustitución parcial de la harina refinada de trigo por el camote morado, beterraga y zanahoria en la producción de IN. Los IN fueron evaluados en cuanto a su contenido de grasa (después de la fritura y rehidratación), propiedades de cocción, textura instrumental, capacidad antioxidante e índice glicémico. Los resultados mostraron que es posible realizar la sustitución de la harina de trigo, dentro de las condiciones estudiadas, y conseguir IN con características similares a la muestra control, pero con una mayor capacidad antioxidante y bajo índice glicémico.
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