Chips of Dioscorea bulbifera: an innovative alternative for the technological processing of non-conventional food plants from Amazon

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.23052

Keywords:

Amazon forest; Frying; Yam; Drying; Tuber.

Abstract

Among the tubers available in the Amazon, Dioscorea bulbifera has stood out as a source of nutrients beneficial for human health. However, this species is not economically exploited and there are few records reporting the technological utilization for the elaboration of food products. The objective of this work was to elaborate D. bulbifera chips by different thermal processing methods. The tubers were harvested in a household establishment located in the east zone of the city of Manaus-AM. To prepare the chips, the tubers were sliced with the help of a stainless knife in sizes of 2 mm thick and submitted to baking in an oven at 180 °C for 30 minutes and frying in soybean oil at 180 °C for 2 minutes. In the chips were determined the centesimal composition (moisture, ashes, lipids, fibers, proteins, carbohydrates and caloric value), physicochemical characteristics (pH and acidity) and microbiological quality (Escherichia coli and Salmonella sp.). Processing influenced the nutritional composition and physicochemical properties of the chips. Significant values of moisture (26.47%), ash (2.23%) and protein (4.12%) were verified in the baked chips. Fried samples had significant contents of lipids (3.47%), fibers (5.01%), carbohydrates (81.25%) and energetic value (371.26 kcal/100 g). The acidity values of the baked and fried samples were 0.25% and 0.27%, respectively. There was no difference between the pH values of the chips. E. coli growth and the presence of Salmonella sp. were not observed in the samples. Dioscorea bulbifera from the Amazon constitutes an alternative and innovative source for chip production. 

Author Biographies

Alexandra Galvao Maia, Universidade Nilton Lins

Discente do curso de Farmácia da Universidade Nilton Lins.

Nádia Gomes Mendes Melo , Universidade Nilton Lins

Discente do curso de Farmácia da Universidade Nilton Lins.

Larissa Oliveira Dantas, Universidade Nilton Lins

Discente da Universidade Nilton Lins. 

Ruth Pimentel de Souza , Universidade Nilton Lins

Discente do curso de Farmácia da Universidade Nilton Lins.

Matheus Nunes Moreno , Universidade Nilton Lins

Discente do curso de Farmácia da Universidade Nilton Lins.

Nélly Mara Vinhote Marinho , Randox Science Park

Possui graduação em Ciências - Instituto de Ciências Biológicas - Universidade Federal do Amazonas - UFAM (2005). Mestrado no Programa de Pós-Graduação em Diversidade Biológica na Universidade Federal do Amazonas - UFAM (2008). Doutora em Biotecnologia pelo Programa Multi-Institucional de Pós-Graduação em Biotecnologia - UFAM (2015), realizando experimentos em NanoBiotecnologia e Microbiologia. Tem experiência na área de biologia e fisiologia de micro-organismos com ênfase em screening de compostos bioativos de importância médica e industrial, principalmente antimicrobianos e enzimas, assim como em otimização de processos fermentativos, além de experiência em Gestão de Projetos Ambientais e Socioeducacionais. Atuou na Coordenação de Cursos de Especialização. Na docência vem atuando nas seguintes disciplinas: Microbiologia, Parasitologia, Prática de Ensino, Estágios Supervisionados e Trabalho de Conclusão de Curso-TCC.

Salomão Rocha Martim, Universidade Nilton Lins

Doutor em Biodiversidade e Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas - UFAM (2017). Mestre em Ciência de Alimentos (2012) e graduado em Farmácia pela UFAM (2010). Possui experiência em docência do ensino superior, no qual vem ministrando as seguintes disciplinas: Bromatologia, Microbiologia de alimentos, Tecnologia de alimentos, Bioquímica de alimentos, Trabalho de Conclusão de Curso (I e II) e Estágio em alimentos. Pesquisa enzimas de interesse industrial sintetizadas por cogumelos comestíveis da Amazônia, utilizando as tecnologias da fermentação em meio líquido e em matriz sólida. É revisor de periódicos internacionais e Membro do Comitê do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação ? PIBITI, da UFAM. Coorienta mestrandos e doutorandos do Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (PPGBIOTEC) da UFAM. Atualmente é professor adjunto nível I da Universidade Nilton Lins.

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Published

23/11/2021

How to Cite

MAIA, A. G. .; MELO , N. G. M.; DANTAS, L. O. .; SOUZA , R. P. de; MORENO , M. N. .; MARINHO , N. M. V.; MARTIM, S. R. Chips of Dioscorea bulbifera: an innovative alternative for the technological processing of non-conventional food plants from Amazon. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 15, p. e284101523052, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i15.23052. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/23052. Acesso em: 29 nov. 2024.

Issue

Vol. 10 No. 15

Section

Agrarian and Biological Sciences

License

Copyright (c) 2021 Alexandra Galvao Maia; Nádia Gomes Mendes Melo ; Larissa Oliveira Dantas; Ruth Pimentel de Souza ; Matheus Nunes Moreno ; Nélly Mara Vinhote Marinho ; Salomão Rocha Martim

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