Chips de Dioscorea bulbifera: una alternativa innovadora para el beneficio tecnólogico de plantas alimenticias no convencionales en la Amazónia
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.23052Palabras clave:
Selva amazónica; Fritura; Ñame; El secado; Tubérculo.Resumen
Entre los tubérculos disponibles en Amazonía Dioscorea bulbifera se ha destacado por ser una fuente de nutrientes beneficiosos para la salud humana. Sin embargo, esta especie no se explota económicamente y hay pocos registros que reporten el uso tecnológico para la preparación de productos alimenticios. El objetivo de este trabajo fue elaborar chips de D. bulbifera mediante distintos métodos de procesamiento térmico. Los tubérculos se cosecharon en una casa ubicada en la zona leste de la ciudad de Manaus-AM. Para la elaboración de los chips, los tubérculos se cortaron con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable en tamaños de 2 mm de espesor y se sometieron a horneado en un horno a 180 ° C durante 30 minutos y se frieron en aceite de soja a 180 ° C durante 2 minutos. En los chips, han sido determinados la composición centesimal (humedad, cenizas, lípidos, fibra, proteínas, carbohidratos y valor nutricional), características físico-químicas (pH y acidez) y la calidad microbiológica (Escherichia coli y Salmonella sp.). El procesamiento ha influenciado la composición nutricional y las propiedades físico-químicas de los chips. Valores signicativos significativos de humedad (26,47%), cenizas (2,23%) y proteínas (4,12%) han sido verificados en chips horneados. En las muestras fritas han sido determinados contenidos expressivos de lípidos (3,47%), fibras (5,01%), carbohidratos (81,25%) y valor energértico (371,26 kcal/100g). Los valores de acidez de las muestras horneadas y fritas fueron de 0,25% e 0,27%, respectivamente. No hubo diferencia entre los valores de pH de los chips. No ha sido verificado crecimiento de E. coli y la presencia de Salmonella sp. en las muestras. Dioscorea bulbifera de la amazonía constituye una fuente alternativa y innovadora para la producción de los chips.
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