Desarrollo, análisis microbiológico y físico-químico de bebida fermentada a base de kombucha
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10021Palabras clave:
Fermentación; Té verde; Té negro.Resumen
Las bebidas fermentadas a base de kombucha han ido ganando adeptos en todo el mundo porque su consumo está asociado a efectos beneficiosos sobre la microbiota intestinal y en algunas enfermedades crónicas. Sin embargo, dichos efectos están relacionados con la calidad de la bebida en términos de aspectos microbiológicos y físico-químicos. El objetivo de este estudio fue desarrollar y analizar la calidad microbiológica y físico-química de una bebida fermentada de kombucha con sabor a uva. Se trata de un estudio cuantitativo, descriptivo y de laboratorio. Para la elaboración de la bebida se realizó la primera fermentación durante cinco días. Posteriormente, la bebida se saboreó concurrentemente con la segunda fermentación con relleno que garantizaba condiciones anaeróbicas. La bebida se analizó el día de llenado (Tiempo 0) y el tercer día de fermentación (Tiempo 3), en cuanto a los aspectos microbiológicos (coliformes totales, presencia de Salmonella spp., Bacterias lácticas y acéticas) y fisicoquímicos (pH, acidez, ºBrix). No se identificó en ninguno de los coliformes totales, termotolerantes y Salmonella spp. En cuanto a las bacterias lácticas, predominaron en el Tiempo 3 y las acéticas en el Tiempo 0. En cuanto a los parámetros físico-químicos, los valores de pH fueron altos durante el proceso de fermentación (3,5 - 3,78), la acidez fue constante (7.5%) y se observó una ligera reducción en los tiempos (9.0 - 8.5) para el contenido de sólidos solubles. En cuanto a los estándares microbiológicos, los análisis dieron fe de la calidad de la bebida producida. En cuanto a los parámetros físico-químicos, se observó que los valores de pH se encontraban fuera de los establecidos por la legislación.
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