Desenvolvimento, análise microbiológica e físico-química de bebida fermentada à base de kombucha

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10021

Palavras-chave:

Fermentação; Chá verde; Chá preto.

Resumo

Bebidas fermentadas à base de kombucha vem ganhando muitos adeptos em todo o mundo pelo ato do seu consumo estar associado a efeitos benéficos na microbiota intestinal e em algumas doenças crônicas. Porém, tais efeitos estão relacionados a qualidade da bebida quanto aos aspectos microbiológicos e físico-químicos. O objetivo deste estudo foi desenvolver e analisar a qualidade microbiológica e físico-química de uma bebida fermentada à base de kombucha de sabor uva. Trata-se de um estudo quantitativo, descritivo e laboratorial. Para produção da bebida, a primeira fermentação foi conduzida por cinco dias. Posteriormente, realizou-se a saborização da bebida concomitante à segunda fermentação com envase que garantiu condições anaeróbicas. A bebida foi analisada no dia do envase (Tempo 0) e no terceiro dia de fermentação (Tempo 3), quanto aos aspectos microbiológicos (coliformes totais, presença de Salmonella spp., bactérias láticas e acéticas) e físico-químicos (pH, acidez, ºBrix). Não foi identificado em nenhum dos tempos coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp. Com relação às bactérias láticas, elas predominaram no Tempo 3 enquanto as bactérias acéticas no Tempo 0. Quanto aos parâmetros físico-químicos, os valores de pH ficaram elevados durante o processo fermentativo (de 3,5 a 3,78), a acidez esteve constante (7,5%) e foi observada uma ligeira redução no teor de sólidos solúveis nos dias 0 e 3 (9,0 e 8,5, respectivamente). Quanto aos padrões microbiológicos, as análises atestaram a qualidade satisfatória da bebida produzida. Em relação aos parâmetros físico-químicos, observou-se que o valores de pH estavam fora do estabelecido pela legislação.

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Publicado

28/11/2020

Como Citar

OLIVEIRA, A. A. de .; LIMA , C. M. G.; PAGNOSSA , J. P. .; FIGUEIREDO , R. M. de .; MEDEIROS, U. B. C. .; GONÇALVES, J. T. T. .; CHAVES , R. N. .; SANTANA, R. F. Desenvolvimento, análise microbiológica e físico-química de bebida fermentada à base de kombucha. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 11, p. e64091110021, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i11.10021. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/10021. Acesso em: 30 jun. 2024.

Edição

v. 9 n. 11

Seção

Ciências da Saúde

Licença

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