Estudio del efecto del tratamiento térmico sobre compuestos bioactivos en PANC
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10045Palabras clave:
PANC; Compuestos bioactivos; Tratamiento térmico.Resumen
Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del tratamiento térmico (TT) sobre compuestos bioactivos y antinutricionales en diferentes PANC (Verdolaga, Bredo, Chaya, Caña de mono, Menta con borde, Lengua de vaca, Serralha y Ortiga blanda). Las concentraciones de compuestos bioactivos: fenólico total (FT) y flavonoides; los compuestos antinutricionales (taninos y oxalatos) y actividad antioxidante (AA) realizaron de acuerdo con los Estándares Analíticos del Instituto Adolfo Lutz. El contenido (mg/100g) de los compuestos en los PANC antes de TT varió de la siguiente manera: compuestos bioactivos - FT de 2,04±0.04 a 37,40±0.46, flavonoides de 145,96±0.61 a 410,73±1,93; compuestos antinutricionales: taninos de 4,47±0,46 a 211,74±2,96 y oxalatos de 2,61±0,13 a 4,41±0,22; el AA (IC50) osciló entre 2,13±0,05 y 7,05±1,36. El TT aplicado a las muestras proporcionó un aumento en el porcentaje de concentración de compuestos en la mayoría de PANC, que osciló entre: 38,13 a 99,84% (FT); 1,2 a 37% (flavonoides); 21,21 a 116,55% (taninos); 45,92 a 77,63% (oxalatos), así como en AA, que varió de 14,5 a 67%. Por otro lado, hubo variación en el porcentaje de reducción en el resto de PANC de: 45 a 73% (FT); 8 a 29% (flavonoides); 15 a 74% (taninos); 5,36 a 27,44% (oxalatos) y 44,49 a 79,84% (AA). Se concluye que, en general, el TT aplicado favoreció un aumento en la concentración de compuestos bioactivos y AA en PANC, no sucediendo lo mismo con los factores antinutricionales.
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