Mantener la firmeza de la papaya mínimamente procesada con pectina metilesterasa y lactato de calcio

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10205

Palabras clave:

Infusión al vacío; Integridad celular; Desmetilación de pectina.

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la infusión al vacío de pectina metilesterasa (PME) y lactato de calcio (C6H10CaO6) en el mantenimiento de la firmeza de la papaya mínimamente procesada, con el fin de mantener la calidad e integridad celular del fruto. Después de un procesamiento mínimo, los tratamientos utilizados fueron: fruto sin infusión (control); con infusión de H2O; infundido con PME; con infusión de C6H10CaO6 y con infusión de PME+C6H10CaO6. En tiempos cero, cuatro y ocho días de almacenamiento, se realizaron análisis de ácido galacturónico total, metanol, integridad celular, vitamina C, pH, acidez, sólidos solubles, daño, frescura y contaminación. La papaya tratada con la combinación PME+calcio mostró un aumento de firmeza (5,8 N) en el octavo día de almacenamiento, diferenciándose del tratamiento control (1,3 N), reportando la menor fuga de electrolitos. Al cuarto día, la fruta tratada con PME+C6H10CaO6 tuvo el mayor contenido de ácido galacturónico y al octavo día el mayor contenido de metanol, lo que indica una acción efectiva de la enzima PME y calcio en este período. El tratamiento PME+C6H10CaO6 fue eficaz para mantener y mejorar la calidad de la papaya al tiempo que conservaba la frescura, el contenido de sólidos solubles, la acidez y el pH durante el almacenamiento.

Biografía del autor/a

Natália Reis Soares, Federal University of Sergipe

Técnico en Agroindustria por el Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Bahía - Campus Guanambi (2014); estudiante de posgrado en Ingeniería de Alimentos de la Universidad Federal de Sergipe (UFS). Tiene experiencia en Iniciación Científica en las áreas de bioquímica y química alimentaria y en productos mínimamente procesados.

Patrícia Nogueira Matos, Federal University of Sergipe

Licenciada en Ingeniería de Alimentos por la Universidad Federal de Sergipe (2017) y Máster en Ciencia y Tecnología de Alimentos por la Universidad Federal de Sergipe (2019). Actualmente es técnico en alimentación y lácteos en la Universidad Federal de Sergipe. Tiene experiencia en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, con énfasis en Fisiología Post-Cosecha, trabajando principalmente en los siguientes temas: procesamiento mínimo de vegetales, almacenamiento, caracterización físico-química de las materias primas alimentarias así como sus productos derivados, deshidratación de frutas.

Aline Andrade Reis, Federal University of Sergipe

Licenciada en Química por la Universidad Federal de Sergipe (2015) y curso Técnico en Química por el Instituto Federal de Sergipe (2012). Actualmente es Técnica de Laboratorio en el área química de la Universidad Federal de Sergipe. Tiene experiencia en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Fernanda de Azevedo Souza, Federal University of Sergipe

Estudiante de maestría en Agricultura y Biodiversidad de la Universidad Federal de Sergipe (UFS). Licenciada en Biología por la Universidad Federal de Recôncavo da Bahia (2019).

Luiz Fernando Ganassali de Oliveira Júnior, Federal University of Sergipe

Graduada en Agronomía de la Universidad Federal de Viçosa (1999), Maestría en Producción Vegetal (Post-Cosecha) de la Universidad Estatal del Norte Fluminense Darcy Ribeiro (2002) y doctorado en Producción Vegetal (Fisiología Vegetal) de la Universidad Estatal del Norte Fluminense (2006) ). Actualmente es Profesor Asociado II en la Universidad Federal de Sergipe. Tiene experiencia en Fisiología Vegetal, Ecofisiología, Fisiología Post-Cosecha, Bioquímica Vegetal, Grandes Cultivos y Frutos.

Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi, Federal University of Sergipe

Licenciada en Ciencias Biológicas por la Universidad Federal de Uberlândia (1992), maestría en Ciencias Agrarias (Fisiología Vegetal) por la Universidad Federal de Viçosa (1996), doctorado en Ciencias Agrarias (Fisiología Vegetal) por la Universidad Federal de Viçosa (2000) y Postgrado Doctorado por la Universidad de Florida (2013). Actualmente es Director Didáctico Pedagógico del Campus do Sertão-UFS y Catedrático del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Federal de Sergipe. Coordina y participa en equipos de proyectos de investigación en el área de procesamiento de productos de origen vegetal. Tiene experiencia en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, con énfasis en Tecnología de Productos de Origen Vegetal, actuando principalmente en los siguientes temas: procesamiento mínimo, poscosecha, almacenamiento y vegetales mínimamente procesados.

Citas

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Publicado

28/11/2020

Cómo citar

SOARES, N. R.; MATOS, P. N.; REIS, A. A.; SOUZA, F. de A.; OLIVEIRA JÚNIOR, L. F. G. de; CARNELOSSI, M. A. G. Mantener la firmeza de la papaya mínimamente procesada con pectina metilesterasa y lactato de calcio. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 11, p. e62091110205, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i11.10205. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/10205. Acesso em: 17 jul. 2024.

Número

Vol. 9 Núm. 11

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2020 Natália Reis Soares; Patrícia Nogueira Matos; Aline Andrade Reis; Fernanda de Azevedo Souza; Luiz Fernando Ganassali de Oliveira Júnior; Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi

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