Manutenção da firmeza do mamão minimamente processado utilizando pectina metilesterase e lactato de cálcio

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10205

Palavras-chave:

Infusão a vácuo; Integridade celular; Desmetilação da pectina.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da infusão a vácuo de pectina metilesterase (PME) e lactato de cálcio (C6H10CaO6) na manutenção da firmeza do mamão minimamente processado, visando manter a qualidade e a integridade celular do fruto. Após o processamento mínimo, os tratamentos empregados foram: fruto sem infusão (controle); com infusão de H2O; com infusão de PME; com infusão de C6H10CaO6 e com infusão de PME+C6H10CaO6. Nos tempos zero, quatro e oito dias de armazenamento foram realizadas análises de ácido galacturônico total, metanol, integridade celular, vitamina C, pH, acidez, sólidos solúveis, danos, frescor e contaminação. O mamão tratado com a combinação PME+cálcio apresentou um aumento da firmeza (5,8 N) no oitavo dia de armazenamento, diferindo em relação ao tratamento controle (1,3 N), reportando o menor vazamento de eletrólitos. No quarto dia, o fruto tratado com PME+C6H10CaO6 apresentou o maior teor de ácido galacturônico e no oitavo dia o maior teor de metanol, indicando uma ação efetiva da enzima PME e do cálcio nesse período. O tratamento PME+C6H10CaO6 foi eficaz em manter e melhorar a qualidade do mamão preservando o frescor, o conteúdo de sólidos solúveis, a acidez e o pH ao longo do armazenamento.

Biografia do Autor

Natália Reis Soares, Universidade Federal de Sergipe

Técnica em Agroindústria pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano - Campus Guanambi (2014); graduanda em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Sergipe (UFS). Possui experiência em Iniciação Científica nas áreas de bioquímica e química dos alimentos e em produtos minimamente processados.

Patrícia Nogueira Matos, Federal University of Sergipe

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Sergipe (2017) e mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Sergipe (2019). Atualmente é técnico em alimentos e laticínios da Universidade Federal de Sergipe. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Fisiologia Pós-Colheita, atuando principalmente nos seguintes temas: processamento mínimo de hortaliças, armazenamento, caracterização físico-química de matérias-primas alimentares assim como seus produtos derivados, desidratação de frutas.

Aline Andrade Reis, Federal University of Sergipe

Possui graduação em Química pela Universidade Federal de Sergipe (2015) e curso Técnico em Química pelo Instituto Federal de Sergipe (2012). Atualmente é Técnica de Laboratório da área química da Universidade Federal de Sergipe. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Fernanda de Azevedo Souza, Federal University of Sergipe

Mestranda em Agricultura e Biodiversidade pela Universidade Federal de Sergipe (UFS). Graduada em Biologia pela Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (2019). 

Luiz Fernando Ganassali de Oliveira Júnior, Federal University of Sergipe

Possui graduação em agronomia pela Universidade Federal de Viçosa (1999), mestrado em Produção Vegetal (Pós-Colheita) pela Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (2002) e doutorado em Produção Vegetal (Fisiologia Vegetal) pela Universidade Estadual do Norte Fluminense (2006). Atualmente é professor Associado II da Universidade Federal de Sergipe. Tem experiência na área de Fisiologia Vegetal, Ecofisiologia, Fisiologia Pós-Colheita, Bioquímica de Plantas, Grandes Culturas e Fruticultura.

Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi, Federal University of Sergipe

Possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Uberlândia (1992), mestrado em Ciências Agrárias (Fisiologia Vegetal) pela Universidade Federal de Viçosa (1996), doutorado em Ciências Agrárias (Fisiologia Vegetal) pela Universidade Federal de Viçosa (2000) e Pós-doutorado pela Universidade da Florida (2013). Atualmente é Diretor Didático Pedagógico do Campus do Sertão-UFS e professor Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe. Coordena e participa de equipes de projetos de pesquisa na área de processamento de produtos de origem vegetal. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: processamento mínimo, pós-colheita, armazenamento, e hortaliças minimamente processadas.

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Publicado

28/11/2020

Como Citar

SOARES, N. R.; MATOS, P. N.; REIS, A. A.; SOUZA, F. de A.; OLIVEIRA JÚNIOR, L. F. G. de; CARNELOSSI, M. A. G. Manutenção da firmeza do mamão minimamente processado utilizando pectina metilesterase e lactato de cálcio. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 11, p. e62091110205, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i11.10205. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/10205. Acesso em: 17 jul. 2024.

Edição

v. 9 n. 11

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

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