Efecto de diferentes procesos de ahumado sobre los atributos químicos y sensoriales de dos camarones nativos de Brasil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10460Palabras clave:
Tecnología pesquera; Crustáceos; Prueba de aceptabilidad; Degustación.Resumen
Se evaluaron los efectos de los procesos de ahumado sobre los componentes sensoriales y próximos de dos especies de camarón. Se distribuyeron sesenta ejemplares de cada especie en un diseño completamente al azar, con dos tratamientos (T1 = ahumado en caliente y T2 = ahumado líquido), y se utilizaron muestras de camarones frescos como control (T3). Las características sensoriales se evaluaron mediante la escala hedónica de 9 puntos y el índice de aceptación. La composición centesimal se evaluó en base a 100 g de cada tratamiento y las muestras frescas. Los datos se sometieron a ANOVA de una vía y prueba de Tukey. Los resultados del análisis sensorial mostraron variaciones significativas (p <0.05) para los atributos analizados entre las especies, mientras que entre los procesos de ahumado no hubo significancia (p> 0.05). La tasa de aceptación fue superior al 70% para el camarón amazónico y al 80% para el camarón blanco, independientemente del método de ahumado. El análisis próximo mostró diferencias significativas entre los dos procesos de ahumado, caliente y líquido, con valores moderados de lípidos, entre 0.27% y 1.51%, y altos valores de proteína, de 24.61% 24.13%, para camarón blanco y langostino amazónico, respectivamente. Los procesos de ahumado alteraron el perfil sensorial y químico de las gambas, provocando una buena aceptación y una adecuada constitución nutricional de los ahumados.
Citas
Akintola, S. L. (2015). Effects of smoking and sun-drying on proximate, fatty and amino acids compositions of Southern pink shrimp (Penaeus notialis). Journal of Food Science and Technology, 52(5), 2646–2656. http://doi:10.1007/s13197-014-1303-0
Amaral, M. T., Rodrigues, F. C., Souza, P. L., Jimenez, E. A. (2016). Elaboração e avaliação da aceitabilidade do fishburger de acará-açu (Lobotes surinamensis) no mercado macapaense – AP, Brasil. Demetra, 11(4), 965-975. http://doi:10.12957/demetra.2016.18445
AOAC. (2000). Association of Official Analytical Chemits. Official methods Official methods of analysis. 16thedn. Washington DC: Patrícia Cunnif (ed.).
Assis, M. F., Franco, M. L. R. S., Stefani, M. V., Franco, N., Godoy, L.C., Oliveira, A.C., Visentainer, J. V., Silva, A. F., Hoch, A. L. V. (2009). Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento. Food Science and Technology, 29(3), 553-556. https://doi.org/10.1590/S0101-20612009000300016
Ayres, M., Ayres-Junior, M., Ayres, D. L., Santos, A. D. A. (2007). BIOESTAT, Aplicações estatísticas nas áreas das ciências biomédicas. Versão 5.0. Belém, Pará, Brasil.
Contreras-Guzmán, E. (1994). Bioquímica de pescados e derivados. Jaboticabal (SP): FUNEP.
Costa, A. P. R., Andrade, D. R., Vidal Júnior, M. V. V., Cordeiro, C. A. M., Souza, G., Junior, M. E., Souza, C. L. M. (2008). Defumação de filés de piau-vermelho (Leporinus copelandii) com o uso de fumaça líquida. Ceres, 55, 251-257.
Defaveri, M., Nicoletti. G., Brigido, R. V. (2016). Desenvolvimento de presunto defumado de tilápia com teor reduzido de sódio. Tecnologias para Competitividade Industrial, 9, 150-162.
Dias, J. A. R., Abreu, A. S., Silveira, D. S., Silva, A. S., Abe, H. A., Gomes, J. L. S., Barros, F. A. L., Silva, E. M., Cordeiro, C. A. M. (2018). Uso de alecrim (Rosmarinus officinalis l.) no processo de defumação de peixes continentais. Revista Brasileira de Engenharia de Pesca, 1, 55-68. https://doi.org/10.18817/repesca.v11i1.1532
D’Incao, F. (1995). Taxonomia, Padrões Distribucionais e dos Dendrobranchiata (Crustacea: Decapoda) Do Litoral Brasileiro. Universidade Estadual Do Paraná: Curitiba PR.
Dutcosky. S. D. (2009). Análise Sensorial de Alimentos. 2ª ed. Curitiba PR): Editora Universitária Champagnat.
Ferreira, E. M., Lopes, I. D. S., Pereira, D. D. M., Rodrigues, L. D. C., Costa, F. N. (2014). Qualidade microbiológica do peixe serra (Scomberomerus brasiliensis) e do gelo utilizado na sua conservação. Arquivo do Instituto de Biologia, 81, 49-54. https://doi.org/10.1590/S1808-16572014000100009.
Franco, B. D. G. M., Landgraf, M. (2008). Microbiologia de alimentos. São Paulo (SP): Atheneu.
Franco, M. L. R. S., Viegas, E. M. M., Kronka, S. N., Vidotti, R. M., Assano, M. Gasparino, E. (2010). Effects of hot and cold smoking processes on organoleptic properties, yield and composition of matrinxa fillet. Revista Brasileira de Zootecnia, 39, 695-700. https://doi.org/10.1590/S1516-35982010000400001
Furuya, W. M., Hayashi, C., Silva, A. B. M., Santos-Júnior, O. O., Souza, N. E., Matsushita, M., Visentainer, J. V. (2006). Composição centesimal e perfil de ácidos graxos do camarãod´água-doce. Revista Brasileira de Zootecnia, 35(4), 1577-1580. https://doi.org/10.1590/S1516-35982006000600001
Galvão, J. Á., Oetter, M. (2014). Qualidade e processamento de pescado. Rio de Janeiro (RJ): Elsevier.
Geromel, E. J., Forster, R. J. (1982). Princípios fundamentais em tecnologia do pescado. São Paulo (SP): Secretaria da Indústria e Comércio, Ciência e Tecnologia.
Godoy, L. C., Franco, M. L. R. S., Franco, N. P., Silva, A. F., Assis, M. F., Souza, N. E., Matsushita, M., Visentainer, J. V. (2010). Análise sensorial de caldos e canjas elaborados com farinha de carcaças de peixe defumadas: aplicação na merenda escolar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(1), 86-89. https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000500014
Gonçalves, A. A., Prentice-Hernández, C. (1998). Defumação líquida de anchova (Pomatomus saltatrix): efeito do processamento nas propriedades químicas e microbiológicas. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 18(4), 438-443. https://doi.org/10.1590/S0101-20611998000400016
Gonçalves, A. A., Cezarini, R. (2008). Agregando valor ao pescado de água doce: defumação de filés de Jundiá (Rhamdia quelen). Revista Brasileira de Engenharia de Pesca, 3(20), 1-17. https://doi.org/10.18817/repesca.v3i2.73
Guerrero, L., Colomer, Y., Guàrdia, M. D., Xicola, J., Clotet, R. (2000). Consumer attitude towards store brands. Food Quality and Preference, 11(5), 387-395. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(00)00012-4
Kirschnik, P. G., Viegas, E. M. M., Valente, W. C., Oliveira, C. A. F. (2006). Shelf-life of tail meat of the Giant River Prawn, Macrobrachium rosenbergii, Stored on Ice. Aquatic Food Product and Technology, 15(2), 57-71. https://doi:10.1300/J030v15n02_06
Lira, G. M., Silva, M. C. D., Silva, K. W. B., Cavalcanti, S. A. T. Q., Oliveira, K. I. V. I., Albuquerque, A. L. I. (2013). Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do camarão espigão (Xiphopenaeus kroyeri, Heller, 1862). Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 31, 151-160. https://doi:10.5380/cep.v31i1.32717
Liu, D., L. Liang, W. Xia, J. M. Regenstein., P. Zhou. (2013). Biochemical and physical changes of grass carp (Ctenopharyngodon idella) fillets stored at −3 and 0 °C. Food Chemistry, 140 (1–2), 105–14. http://doi:10.1016/j.foodchem.2013.02.034
Maciel, C. R., Valenti, W. C. (2009). Biology, fisheries, and aquaculture of the amazon river prawn Macrobrachium amazonicum: a review. Nauplius. 17(2), 61-79. Retrieved from http://crustacea.org.br/wp-content/uploads/2014/02/nauplius-v17n2a01.MacielValenti.pdf
Maggioni, R., Rogers, A. D., Maclean, N. (2003). Population structure of Litopenaeus schmitti (Decapoda: Penaeidae) from the Brazilian coast identified using six polymorphic microsatellite loci. Molecular Ecology, 12(12), 3213-3217. https://doi.org/10.1046/j.1365-294X.2003.01987.x
Makawa, Z., Kaunda E., Kapute, F. (2019). Wood utilization efficiency and acceptability of fried and smoked fish from lake Malawi. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 19, 14432-14457. https://doi:10.18697/AJFAND.85.17205
Marengoni, N. G., Pozza, M. S. S., Braga, G. C., Lazzeri, D. B., Castilha, L. D., Bueno, G. W., Pasquetti, T. J., Polese, C. (2009). Caracterização microbiológica, sensorial e centesimal de fishburgers de carne de tilápia mecanicamente separada. Revista Brasileira de saúde e produção animal, 10(1), 168-176. Retrieved from https://www.researchgate.net/profile/Guilherme_Bueno3/publication/284040728
Meilgaard, M., Civille, G. V, Carr, B. T. (1999). Sensory evaluation techniques. 3ª ed. Boca Raton, Florida (FL): CRC Press.
Miler, K. M. B., Sikorski, Z. E., Smoking. In: Sikorski ZE. (1990). Seafood: Resources, nutritional composition and preservation. Boca Raton, Flórida (FL): CRC Press.
Minim, V. P. R. (2006). Análise sensorial: estudo com consumidores. Viçosa (MG): Editora da Universidade Federal de Viçosa.
Nithin, C. T., Joshy, C. G., Chatterjee, N. S., Panda, S. K., Yathavamoorthi, R., Ananthanarayanan, T. R., Mathew, S., Bindu, J., Gopal, T. K. S.(2020) Liquid smoking - A safe and conveniente alternative for traditional fish smoked products, Food Control, 113, 107186. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107186
Nunes, M. L., Defumação. In: Ogawa M, Maia EL. (1999). Manual de Pesca – ciência e tecnologia do pescado. São Paulo (SP): Varela.
Ogawa, M. (1999). Características específicas do pescado. In: Ogawa M; Maia EL. Manual de pesca: ciência e tecnologia do pescado. São Paulo (SP): Varela.
Ordóñez, J. A. (2005). Tecnologia de alimentos: Origem animal. 2ª ed. Porto Alegre (RS): Editora Artmed.
Pérez-Farfante, I. (1970). Sinopsis de datos biológicos sobre el camarón blanco Penaeus schmitti Burkenroad, 1936. FAO Fish Synopsis, 37, 1417-1438. Retrieved from http://www.fao.org/tempref/FI/CDrom/aquaculture/a0844t/docrep/005/AC765T/AC765T12.htm
Perry, K. S. P. (2004). Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, 27(2), 293-300. https://doi.org/10.1590/S0100-40422004000200020
Queiroz, M. I., Treptow, R. O. (2006). Análise sensorial para a avaliação da qualidade dos alimentos. Rio Grande (RS): Ed. FURG.
Sampels, S. (2015). The effects of processing technologies and preparation on the final quality of fish products. Trends in Food Science & Technology, 44(2), 131-146. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.04.003
Santana, F. M., Lucena, L. B. G., Santana, C. A., Silva, B. C., Santana, N. M., Melo, K. (2010). Yield, humidity, acceptance and preferenceof tilapia submitted to smoking process. Revista Brasileira de Ciências Agrárias, 5(3), 423-427. https://doi: 10.5039/agraria.v5i3a862
Sigurgisladottir, S., Sigurdardottir, M. S, Torrissen, O., Vallet, J. C., Hafsteinsson, H. (2000). Effects of different salting and smoking processes on the microstructure, the texture and yield of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets. Food Research International, 33(10), 847-855. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00104-6
Silva, A. F., Godoy, L. C. R., Franco, M. L. S., Assis, M. F., Souza, N. E., Visentainer, J. V. (2010). Avaliação sensorial e composição proximal de camarões de água doce Macrobrachium rosenbergii defumados. Ciência animal Brasileira, 11(4), 770-774. https://doi.org: 10.5216/cab.v11i4.4221
Silva, T. C., Rocha, J. D. M., Santos, V. G. N., Bridi, V. R. C., Signor, A., Boscolo, W. R. (2017). Característica sensorial e composição centesimal de camarões-rosa (farfantepenaeus brasiliensis) defumados com a presença e ausência de carapaça. Scientia Agraria Paranaensis, 16(1), 133-136. http://dx.doi.org/10.18188/1983-1471/sap.v16n1p133-136
Simões, M. R., Ribeiro, C. F. A., Ribeiro, S. C. A., Park, K. J., Murr, F. E. X. (2007). Composição físico-química, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus). Ciência e tecnologia alimentos. 27(3), 608-613. https://doi.org/10.1590/S0101-20612007000300028
Souza, M. L. R., Baccarin, A. E., Viegas, E. M. M., Kronka, S. N. (20040. Defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé: aspectos referentes às características organolépticas, composição centesimal e perdas ocorridas no processamento. Revista Brasileira zootecnia, 33(1), 27-36. https://doi.org/10.1590/S1516-35982004000100005
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Carlos Alberto Martins Cordeiro; William Carlos Azevedo Gomes; Alexandre Vaz da Silva ; Joel Arthur Rodrigues Dias; Peterson Emmanuel Guimarães Paixão; Higo Andrade Abe; Natalino da Costa Sousa; Dionisio de Souza Sampaio; Evaldo Martins da Silva; Rodrigo Yudi Fujimoto; Francisco Alex Lima Barros
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
