Efeito de diferentes processos de defumação nos atributos sensoriais e químicos de dois camarões nativos do Brasil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10460Palavras-chave:
Tecnologia do pescado; Crustáceos; Teste de aceitabilidade; Degustação.Resumo
Foram avaliados os efeitos dos processos de defumação sobre os componentes sensoriais e proximais de duas espécies de camarão. Sessenta espécimes de cada espécie foram distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, com dois tratamentos (T1 = fumagem a quente e T2 = fumagem líquida), e amostras frescas de camarão foram utilizadas como controle (T3). As características sensoriais foram avaliadas por meio da escala hedônica de 9 pontos e do índice de aceitação. A composição centesimal foi avaliada com base em 100 g de cada tratamento e nas amostras frescas. Os dados foram submetidos à ANOVA one-way e teste de Tukey. Os resultados da análise sensorial mostraram variações significativas (p <0,05) para os atributos analisados entre as espécies, enquanto entre os processos de tabagismo não houve significância (p> 0,05). A taxa de aceitação ficou acima de 70% para o camarão amazônico e 80% para o camarão branco, independentemente do método de defumação. A análise proximal mostrou diferenças significativas entre os dois processos de defumação, quente e líquido, com valores moderados de lipídios, entre 0,27% e 1,51%, e altos valores de proteína, de 24,61% 24,13%, para camarão branco e camarão amazônico, respectivamente. Os processos de defumação alteraram o perfil sensorial e químico dos camarões, proporcionando boa aceitação e constituição nutricional adequada para pescados defumados.
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