Análisis de los efectos del psyllium y del agua sobre los parámetros de la masa en Mixolab® su relación con las propiedades físicas y aceptabilidad de los panes sin gluten
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10589Palabras clave:
Calidad del pan; Mixolab; Análisis factorial múltiple.Resumen
Este estudio investigó los efectos del psyllium (P) y del agua (A) sobre los parámetros de la masa en Mixolab® y su relación con las propiedades físicas y aceptabilidad de panes sin gluten (PSG). Se utilizó un diseño factorial 2² con tres puntos centrales, cuyos niveles de P (2.86 a 17.14%) y A (82.14 a 117.86%) variaron en la base de la harina. Las muestras se compararon con PSG controles (0P:100A). Se evaluaron los datos mediante los modelos de regresión y análisis factorial múltiple (AFM). Las ecuaciones del modelo predicho fueron significativas (R2aj=82-99%, p<0.05) y señalaron que P aumentó la consistencia de la masa (C1), proteína debilitada (C2), gelatinización (C3), estabilidad (C4) y retrogradación del almidón (C5), mientras que A, o su interacción con P, disminuyó esos parámetros. Las tres dimensiones de la AFM explican 94,86% de la variación total. El factor 1 (57,02%) discrimina positivamente el volumen específico del pan y todos los atributos de aceptabilidad, mientras que la firmeza de la miga y los parámetros C1, C2, C3, C4 y C3-C4 fueron discriminados negativamente, destacándose la muestra 2.86P:82.14A. El factor 2 (26,30%) discrimina positivamente los parámetros C5, C1-C2 y C5-C4 y los puntos centrales del estudio y discrimina negativamente PSG controle. El factor 3 (11,54%) discriminó positivamente la humedad de la miga y las muestras 2.86P:117.86A y 17.14P:117.86A; mientras que discriminó negativamente la muestra 2.86P:82.14A. En conclusión, los parámetros de la masa en Mixolab explican la influencia de P y A e indican su potencial para predecir las propiedades físicas y aceptabilidad de PSG.
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