Análise dos efeitos do psyllium e da água nos parâmetros da massa no Mixolab® e sua relação com as propriedades físicas e aceitabilidade de pães sem glúten
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10589Palavras-chave:
Qualidade do pão; Mixolab; Análise fatorial múltipla.Resumo
Este estudo objetivou investigar os efeitos do psyllium (P) e água (A) nos parâmetros da massa no Mixolab® e sua relação com as propriedades físicas e aceitabilidade de pães sem glúten (PSG). Um planejamento fatorial 2² com três pontos centrais foi usado, cujos níveis de P (2,86 a 17,14%) e A (82,14 a 117,86%) variaram na base farinha. As amostras foram comparadas à PSG controle (0P:100A). Os dados foram avaliados pelos modelos de regressão e análise fatorial múltipla (AFM). As equações do modelo previsto foram significativas (R2aj = 82-99%, p < 0,05) e mostraram que P aumentou a consistência da massa (C1), enfraquecimento da proteína (C2), gelatinização (C3), estabilidade (C4) e retrogradação (C5) do amido, enquanto A, ou sua interação com P diminuíram esses parâmetros. As três dimensões da AFM explicam 94,86% da variação total. O fator 1 (57,02%) discrimina positivamente o volume específico do pão e todos os atributos de aceitabilidade, enquanto a firmeza do miolo e os parâmetros C1, C2, C3, C4 e C3-C4 do Mixolab foram discriminados negativamente, destacando-se a amostra 2,86P:82,14A. O fator 2 (26,30%) discrimina positivamente os parâmetros C5, C1-C2 e C5-C4 do Mixolab e os pontos centrais do estudo e discrimina negativamente PSG controle. O fator 3 (11,54%) discriminou positivamente a umidade do miolo e as amostras 2,86P:117,86A e 17,14P:117,86A; enquanto discriminou negativamente a amostra 2.86P:82.14A. Em conclusão, os parâmetros da massa no Mixolab explicam a influência de P e A e indicam seu potencial em predizer as propriedades físicas e aceitabilidade de PSG.
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