Aceite de café tostado (Coffea arabica): Caracterización de ácidos grasos, calificación de compuestos aromáticos y cuantificación del contenido de cafeína
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10618Palabras clave:
Coffea arábica; Malonaldehído; Vida útil.Resumen
La vida útil de un aceite vegetal depende de algunas variables que involucran desde el cultivo, extracción, transporte y, principalmente, el almacenamiento de los granos. Los procesos de oxidación son responsables por reducir la vida útil de las materias primas lipídicas. Dentre los procesos de oxidación, la rancidez es el principal cambio que se produce, resultando en cambios considerables en la calidad final y sensorial de los aceites vegetales y determinando directamente su vida útil. La autooxidación, la polimerización térmica u oxidación térmica también son cambios químicos que ocurren en los aceites vegetales, y estas reacciones se aceleran por un mal almacenamiento y también por el calor. El aceite de café tostado es un producto de muy alto valor agregado, ya que su valor de mercado es muy superior al de la principal materia prima, el café. Por lo tanto, el objectivo de este estudio fue calificar y cuantificar los ácidos grasos presentes mediante cromatografía de gases, calificar los compuestos aromáticos y cuantificar y monitorear el contenido de cafeína presente en el aceite durante 12 meses a diferentes temperaturas de almacenamiento. En el análisis de compuestos aromáticos se logró identificar varios compuestos responsables del aroma del café y el compuesto malonaldehído, responsable por el aroma de rancio no se identificó durante el almacenamiento. Los principales ácidos grasos presentes en el aceite de café son Linoleico, Palmítico, Esteárico y Oleico. El aceite mostró una cantidad de cafeína, que se mantuvo constante durante 12 meses y a ambas temperaturas de almacenamiento.
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Derechos de autor 2020 Marcelo Zuchi Sanches; Ermelindo de Souza Silva Neto; Claudio Takeo Ueno; Marianne Ayumi Shirai; Lyssa Setsuko Sakanaka
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