Óleo de café torrado (Coffea arabica): Caracterização dos ácidos graxos, qualificação dos compostos aromáticos e quantificação do teor de cafeína

Resumo

A vida útil de um óleo vegetal depende de algumas variáveis que envolvem desde o cultivo, extração, transporte e, principalmente, o armazenamento dos grãos. Os processos de oxidação são responsáveis pela redução da vida útil das matérias-primas lipídicas. Dentre os processos de oxidação, a rancidez é a principal alteração que ocorre, resultando em modificações consideráveis na qualidade final e sensorial dos óleos vegetais e determinando, de uma forma direta, a vida útil do mesmo. A auto oxidação, a polimerização térmica ou a oxidação térmica também são alterações químicas que ocorrem nos óleos vegetais, sendo essas reações aceleradas pelo mal armazenamento e também pelo calor. O óleo de café torrado é um produto de altíssimo valor agregado, uma vez que seu valor de mercado é muito maior que a matéria-prima principal, o café. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi qualificar e quantificar os ácidos graxos presentes por meio de cromatografia gasosa, qualificar os compostos aromáticos e quantificar e monitorar o teor de cafeína presente no óleo durante 12 meses em diferentes temperaturas de armazenamento. Na análise dos compostos aromáticos foi possível identificar vários compostos responsáveis pelo aroma de café e não foi identificado o composto malonaldeído, responsável pelo aroma de ranço em óleos durante o armazenamento. Os principais ácidos graxos presentes no óleo de café são o Linoléico, Palmítico, Esteárico e o Oléico. O óleo apresentou uma quantidade de cafeína, que se manteve constante ao longo de 12 meses e em ambas temperaturas de armazenamento.