Caracterización química y sensorial de galletas formuladas con granos criollos y almidón de piñones (Araucaria angustifolia)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10677Palabras clave:
Galletas; Frijoles; Maíz; Predominio temporal de sensaciones; Producto forestal no maderable.Resumen
Las variedades criollas tienen una amplia gama de colores, morfología y usos. La preferencia por utilizar granos o semillas criollas se puede atribuir a características como adaptabilidad, valoración de costumbres, sabor y calidad, además del bajo costo de producción. El objetivo del estudio fue desarrollar galletas formuladas con granos criollos de maíz, frijol y piñones y evaluar su composición proximal y bioactiva, además de evaluar el perfil sensorial de estos productos. El análisis de Dominio temporal de las sensaciones indicó que las galletas tenían un sabor agradable y una textura crujiente, atributos positivos para los consumidores de estos productos. Los resultados de proteínas y fibras indicaron niveles de 11% y 6,4% respectivamente, lo que define a este alimento como fuente de estos compuestos. El contenido de humedad (5,3%) fue satisfactorio, ya que demuestra una vida útil más larga para las galletas. La actividad antioxidante encontrada por los métodos DPPH y ABTS reveló que las cookies tienen la capacidad de reducir los radicales libres. Así, las galletas elaboradas con granos criollos y almidón de piñones tienen un gran potencial como producto de panadería, además de agregar valor a los alimentos de la agricultura familiar regional.
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