Caracterização química e sensorial de cookies formulados com grãos crioulos e amido de pinhão (Araucaria angustifolia)

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10677

Palavras-chave:

Biscoitos; Dominância temporal das sensações; Feijão; Milho; Produto florestal não madeireiro.

Resumo

Nas variedades crioulas há uma grande variação de cores, morfologia e usos. A preferência da utilização de grãos ou sementes crioulas pode ser atribuída a características como adaptabilidade, valorização dos costumes, sabor e qualidade, além do baixo custo de produção. O objetivo do estudo foi desenvolver cookies formulados com grãos crioulos de milho, feijão e amido de pinhão e avaliar sua composição proximal e bioativa, além de avaliar o perfil sensorial desses produtos. A análise de Dominância Temporal das Sensações indicou que os cookies possuíam sabor e crocância agradável, atributos positivos para os consumidores desses produtos. Os resultados de proteínas e fibras indicaram teores de 11 % e 6, 4 % respectivamente, o que define esse alimento como fonte desses compostos. O teor de umidade (5,3%) foi satisfatório, pois proporciona maior vida útil aos cookies. A atividade antioxidante encontrada pelos métodos DPPH e ABTS revelou que os cookies possuem capacidade de reduzir radicais livres. Desta forma, os cookies elaborados com grãos crioulos e amido de pinhão possuem grande potencial como produto de panificação, além de agregar valor à alimentos oriundos da agricultura familiar regional.

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Publicado

13/12/2020

Como Citar

MACEDO, L. D. .; ÁVILA, B. P. .; SARAIVA, J. F. R. .; LACERDA, M. da S. .; DOMINGUES, B. P. .; MACHADO PEREIRA, A.; GUARINO, E. de S. G. .; GULARTE, M. A. . Caracterização química e sensorial de cookies formulados com grãos crioulos e amido de pinhão (Araucaria angustifolia) . Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 12, p. e3491210677, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i12.10677. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/10677. Acesso em: 30 jun. 2024.

Edição

v. 9 n. 12

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2020 Layla Damé Macedo; Bianca Pio Ávila; Jennifer Ferreira Ribeiro Saraiva; Maicon da Silva Lacerda; Brenda Paz Domingues; Aline Machado Pereira; Ernestino de Souza Gomes Guarino; Márcia Arocha Gularte

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