Cobertura comestible con extracto de hoja de Eugenia pyriformis para el control del pardeamiento enzimático de manzanas minimamente procesadas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10799Palabras clave:
Alginato de sodio; Actividad enzimática; Compuestos bioactivos; Mínimamente procesado; Polifenol oxidase.Resumen
Las frutas y vegetales son partes importantes en una dieta balanceada y saludable. El consumo de frutas mínimamente procesadas es creciente, sin embargo, mantener la calidad de los alimentos procesados es un desafío para la industria alimentaria. Al procesar alimentos, diversas alteraciones enzimáticas pueden ocurrir, el pardeamiento enzimático es una de las principales degradaciones que manzanas mínimamente procesadas sufren, siendo que una de las alternativas para reducción del pardeamiento, es el uso de coberturas comestibles con compuestos anti-pardeamiento, como exemplo extractos vegetales ricos en compuestos fenólicos. El objetivo del trabajo fue caracterizar el extracto de hoja de Uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) y evaluar el efecto de la cobertura comestible de alginato de sodio formulada con extracto de hoja de Uvaia en el pardeamiento enzimático de manzanas mínimamente procesadas (cv. Golden Delicious y Royal Gala) durante 8 días de almacenamiento. Compuestos fenólicos como el ácido clorogénico, ácido cafeico y ácido p-coumarico fueron identificados en el extracto metanólico de hoja de Uvaia. El extracto acuoso de hoja de Uvaia presentó ABTS IC50 de 0.77 mg/mL, aumentando 40.66% la actividad antioxidante de la cobertura comestible cuando añadido. Para la manzana Golden Delicious, el extracto acuoso de hoja de Uvaia he controlado 80% de la actividad de la enzima polifenol oxidasa y la cobertura comestible con extracto he controlado el pardeamiento enzimático. La cobertura comestible de alginato de sodio incorporada con extracto acuoso de Uvaia es una alternativa para reducción del pardeamiento enzimático de manzana mínimamente procesada (cv. Golden Delicious).
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