Cobertura cosmestível com extrato da folha de Eugenia pyriformis para controle do escurecimento enzimático de maçã minimamente processada
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10799Palavras-chave:
Alginato de sódio; Atividade enzimática; Compostos bioativos; Minimamente processado; Polifenol oxidase.Resumo
Frutas e vegetais são partes importantes de uma dieta saudável e equilibrada. O consumo de frutas minimamente processadas é crescente, entretanto, manter a qualidade dos alimentos processados é um desafio para a indústria de alimentos. Ao processor os alimentos, diversas alterações enzimáticas podem ocorrer, o escurecimento enzimático é uma das principais degradações que maçãs minimamente processadas sofrem, sendo que uma das alternativas para redução desse escurecimento, é o uso de coberturas comestível com compostos antiescurecimento como por exemplo extratos vegetais ricos em compostos fenólicos. O objetivo do trabalho foi caracterizar o extrato da folha de Uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) e avaliar o efeito da cobertura comestível de alginato de sódio formulada com extrato da folha de uvaia no escurecimento enzimático de maçãs minimamente processadas (cv. Golden Delicious e Royal Gala) durante 8 dias de armazenamento. Compostos fenólicos como o ácido clorogênico, ácido cafeíco e ácido p-coumárico foram identificados no extrato metanólico de folha de Uvaia. O extrato aquoso da folha de uvaia apresentou ABTS IC50 de 0.77 ± 0.002 mg/mL, aumentando 40.66% a atividade antioxidante da cobertura comestível quando adicionado. Para a maçã Golden Delicious o extrato aquoso de folha de uvaia controlou 80% da atividade da enzima polifenol oxidase e a cobertura comestível com extrato controlou o escurecimento enzimático. A cobertura comestível de alginato de sódio incoporada com extrato aquoso de Uvaia é uma alternativa para redução do escurecimento enzimático da maçã minimamente processada (cv. Golden Delicious).
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