Incremento en la retención del contenido de carotenoides por adición de lípidos en galletas con papas dulces anaranjadas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10964Palabras clave:
Carotenoides; Retención; Procesamiento; Nuevos productos; Panadería.Resumen
La papa dulce anaranjada (PDA) es uno de los siete cultivos básicos más importantes del mundo. Aunque la mayor parte de la PDA es producida en América latina, la PDA es una excelente fuente de betacaroteno y puede promoverse para aliviar la deficiencia de vitamina A. El objetivo de este estudio fue evaluar la retención de carotenoides totales (TC) y todo-trans-beta-caroteno (ATBC) después del procesamiento y almacenamiento de galletas con diferentes proporciones de PDA y margarina. Las galletas formuladas con 18 a 22.23 g/100 g de PDA y 28.57 a 34.6 g/100 g de margarina se analizaron mediante espectrofotometría y cromatografía líquida de alta resolución. La formulación con el mayor contenido de PDA (22.23 g/100 g) y 32.84 g/100 g de margarina mostró una mayor retención de TC y ATBC después del procesamiento. Entre las otras muestras con la misma proporción de PDA, la que contenía el mayor contenido de margarina (34.6 g/100 g) mostró mayor capacidad para retener TC y ATBC, durante el almacenamiento (hasta 56 días), otorgando a los lípidos un papel importante en la conservación de estos componentes.
Citas
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