Adição de lipídios em biscoitos contendo batata-doce de polpa alaranjada elevam a retenção de carotenoides
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10964Palavras-chave:
Carotenoides; Retenção; Processamento; Novos produtos; Panificação.Resumo
A batata-doce é uma das sete principais culturas básicas do mundo. Embora a maioria da batata-doce de polpa cor creme seja produzida localmente, a batata-doce de polpa alaranjada (BDPA) é uma excelente fonte de beta-caroteno e pode ser promovida para aliviar a deficiência de vitamina A. O objetivo deste estudo foi avaliar a retenção de carotenoides totais (CT) e todo-trans-beta-caroteno (TTBC) após o processamento e armazenamento de biscoitos com diferentes proporções de BDPA e margarina. Os biscoitos formulados com 18 a 22,23 g / 100 g de BDPA e 28,57 a 34,6 g / 100 g de margarina foram analisados por espectrofotometria e cromatografia líquida de alta eficiência. A formulação com maior teor de BDPA (22,23 g / 100 g) e 32,84 g / 100 g de margarina apresentou maior retenção de CT e TTBC após o processamento. Dentre as demais amostras com a mesma proporção de BDPA, a que apresentou maior teor de margarina (34,6 g / 100 g) apresentou maior capacidade de manutenção de CT e TTBC, durante o armazenamento (até 56 dias), conferindo aos lipídios papel importante na preservação desses componentes.
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