Recubrimiento comestible en yaca mínimamente procesada
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.11044Palabras clave:
Artocarpus heterophyllus; Almidón de camote blanco; Almidón de camote morado; Almidón de fruta del pan; Quitosano.Resumen
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad de la yaca dura mínimamente procesada sometida a diferentes recubrimientos comestibles, a base de almidón de camote blanco, camote morado, fruto del pan y quitosano. Se desarrollaron ocho tratamientos, T1: sin cubrir; T2: quitosano 1% + glicerol 2%; T3: Camote blanco 1% + Glicerol 2%; T4: batata morada 1% + glicerol 2%; T5: quitosano 1% + boniato blanco 1% + glicerol 2%; T6: quitosano 1% + boniato morado 1% + glicerol 2%; T7: fruta del pan 1% + glicerol 2%; T8: Quitosano 1% + Fruta del pan 1% + Glicerol 2%, estos se aplicaron a las bayas de yaca que luego se almacenaron durante 12 días a 3 ° C, se empacaron en bandejas de poliestireno expandido y se cubrieron con película de cloruro de polivinilo ( CLORURO DE POLIVINILO). Las bayas sin cubrir y sometidas a otros tratamientos, presentaron niveles elevados de Polifenoles Totales Extraíbles a los 12 días de almacenamiento. Las bayas tratadas con Quitosano 1% + Glicerol 2% (T2) obtuvieron el mejor mantenimiento de apariencia, con características de frescura, superficie brillante y ausencia de manchas. El uso de recubrimiento comestible a base de 2% de Quitosano + 1% Almidón de Fruta del Pan + 2% Glicerol (T8) proporcionó mejor calidad físico-química, con menor pérdida de masa, mejor correlación entre pérdida de masa y apariencia, y mejor consistencia de sólidos solubles, acidez, pH y SS / AT, manteniéndolos en forma satisfactoria para su comercialización, sin perjuicio de las características de calidad físico-químicas por un período de 10 días.
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