La ciencia de los alimentos en su mesa: el uso de harina de azafrán como ingrediente rico en antioxidantes para mejorar la salubridad de la pasta fresca entera

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.11167

Palabras clave:

Curcuma longa; Colorante natural; Compuestos antioxidantes; Salubridad; Sustentabilidad.

Resumen

La pasta fresca con harina integral (WWF) es saludable, pero el consumidor no está acostumbrado a su consumo, debido al color oscuro. Por tanto, el uso de ingredientes regionales, que pueden cambiar de color, puede ser una opción para estimular su uso y consumo diario. El objetivo de este estudio fue evaluar la capacidad tecnológica y antioxidante de la pasta fresca elaborada con 51% de WWF (49% Harina de Trigo Refinada - RWF) (Control, M0) y la sustitución parcial de RWF por harina de cúrcuma (Curcuma longa) (TF) en un 3, 6 o 9% (M1, M2 y M3 respectivamente). Los datos fueron analizados por ANOVA y prueba de Tukey (valor de p<0.05). Las pastas con TF mostraron color amarillento, mayor tiempo de cocción, firmeza y ganancia de peso en comparación con M0. M2 mostró un aumento significativo en fenoles totales (0,57 µg equivalente de ácido gálico / mg), ABTS (12,21 µmol equivalente de Trolox / mg) y DPPH (5,74 µg equivalente de Trolox / mg) en comparación con M0. La sustitución de RWF hasta en un 6% por TF en las masas con un 51% de WWF fue beneficiosa para el cambio de color y aumento de las propiedades funcionales, además de incrementar el valor agregado de este tubérculo y promover su consumo como ingrediente saludable y colorante.

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Publicado

24/02/2021

Cómo citar

VILAR, I.; WAHANIK, A. L. .; PASTORE, G. M.; NERI-NUMA, I. A.; FELISBERTO, M. H. F. .; CAMPELO, P. H.; CLERICI, M. T. P. S. La ciencia de los alimentos en su mesa: el uso de harina de azafrán como ingrediente rico en antioxidantes para mejorar la salubridad de la pasta fresca entera. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 2, p. e47610211167, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i2.11167. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/11167. Acesso em: 7 jul. 2024.

Número

Vol. 10 Núm. 2

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2021 Isabela Vilar; Adriana L. Wahanik; Glaucia Maria Pastore; Iramaia Angélica Neri-Numa; Mária H. F. Felisberto; Pedro H. Campelo; Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici

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