A ciência de alimentos na sua mesa: o uso da farinha do açafrão como ingrediente rico em antioxidantes para melhoria da saudabilidade em massas frescas integrais

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.11167

Palavras-chave:

Curcuma longa; Corante natural; Compostos antioxidantes; Saudabilidade; Sustentabilidade.

Resumo

Massa fresca com farinha de trigo integral (WWF) apresenta saudabilidade, mas o consumidor não está acostumado com seu consumo, devido à cor escura. Portanto, o uso de ingredientes regionais, que podem mudar de cor, pode ser uma opção para estimular seu uso e consumo diário. O objetivo deste estudo foi avaliar a capacidade tecnológica e antioxidante da massa fresca elaborada com 51% WWF (49% Farinha de Trigo Refinado - RWF) (Controle, M0) e a substituição parcial do RWF por farinha de cúrcuma (Curcuma longa) (TF) em 3, 6 ou 9% (respectivamente M1, M2 e M3). Os dados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p-valor <0,05). As pastas com TF apresentaram coloração amarelada, maior tempo de cocção, firmeza e ganho de peso em relação ao M0. M2 apresentou aumento significativo de fenólicos totais (0,57 µg equivalente de ácido gálico / mg), ABTS (12,21 µmol equivalente de Trolox / mg) e DPPH (5,74 µg equivalente de Trolox / mg) em relação ao M0. A substituição do RWF em até 6% pelo TF nas massas com 51% do WWF foi benéfica para a mudança de cor e aumento das propriedades funcionais, além de aumentar o valor agregado desse tubérculo e promover seu consumo como ingrediente saudável e corante.

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Publicado

24/02/2021

Como Citar

VILAR, I.; WAHANIK, A. L. .; PASTORE, G. M.; NERI-NUMA, I. A.; FELISBERTO, M. H. F. .; CAMPELO, P. H.; CLERICI, M. T. P. S. A ciência de alimentos na sua mesa: o uso da farinha do açafrão como ingrediente rico em antioxidantes para melhoria da saudabilidade em massas frescas integrais. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 2, p. e47610211167, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i2.11167. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/11167. Acesso em: 7 jul. 2024.

Edição

v. 10 n. 2

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2021 Isabela Vilar; Adriana L. Wahanik; Glaucia Maria Pastore; Iramaia Angélica Neri-Numa; Mária H. F. Felisberto; Pedro H. Campelo; Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici

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