Potencial tecnológico y nutricional de las harinas integrales de plátanos verde Figo y Prata-Anã
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.11179Palabras clave:
Plátano verde; Sustentabilidad; Almidón resistente; Compuestos bioactivos.Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial nutricional y tecnológico de las harinas integrales de plátano verde (HIPV) Figo y Prata-Anã. Los frutos fueron seleccionados en la etapa 1 de maduración, incluyendo pulpa y piel, para obtención de las harinas. Se realizaron determinaciones de rendimiento, color, composición química, almidón resistente (AR), capacidad antioxidante, fenoles totales, taninos, actividad de agua, absorción de agua, solubilidad en agua, absorción de aceite y viscosidad. HIPV Figo y Prata-Anã tuvieron rendimientos promedio de 24,2 % y 24,8 %, respectivamente. El cultivar Figo tuvo un mayor contenido de pulpa (62,9 %) y Prata-Anã, un mayor contenido de piel (41,4 %). Hubo mayor contenido de AR y capacidad antioxidante para el cultivar Prata-Anã. Por otro lado, el cultivar Figo tuvo un mayor contenido de fibra dietética. HIPV Prata-Anã mostró mayor potencial nutricional y aplicación tecnológica. Sin embargo, las harinas de ambos cultivares requieren calentamiento durante la preparación, o precocción, cuando se aplican a nuevos productos alimenticios.
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