Potencial tecnológico e nutricional de farinhas integrais de bananas verde Figo e Prata-Anã
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.11179Palavras-chave:
Banana verde; Sustentabilidade; Amido resistente; Compostos bioativos.Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial nutricional e tecnológico das farinhas integrais de bananas verde (FIBV) Figo e Prata-Anã. Os frutos foram selecionados no estágio 1 de maturação, incluindo polpa e casca, para obtenção de farinha. Foram realizadas determinações de rendimento, cor, composição química, amido resistente (AR), capacidade antioxidante, fenólicos totais, taninos, atividade de água, absorção de água, solubilidade em água, absorção de óleo e viscosidade. As FIBV Figo e Prata-Anã apresentaram rendimentos médios de 24,2 % e 24,8 %, respectivamente. A cultivar Figo apresentou maior teor de polpa (62,9 %) e Prata-Anã, maior teor de casca (41,4 %). Verificou-se maior teor de AR e capacidade antioxidante para a cultivar Prata-Anã. Por outro lado, a cultivar Figo apresentou maior teor de fibra alimentar. A FIBV Prata-Anã apresentou maior potencial nutricional e de aplicação tecnológica. No entanto, as farinhas de ambas cultivares requerem aquecimento durante o preparo, ou pré-cozimento, quando aplicadas a novos produtos alimentícios.
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