Propiedades fisicoquímicas y nutricionales de la pulpa de jussara en polvo (Euterpe edulis M.) por secado por atomización
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11256Palabras clave:
Euterpe edulis Martius; Concentrado de proteína de suero; Almidón modificado; Aislado de proteína de soja.Resumen
La palma jussara (Euterpe edulis) es bien conocida por su gran presencia en varios estados brasileños y produce un palmito comestible y frutos esféricos conocidos popularmente como jussara. Debido a su alto contenido de antocianinas, estas frutas contienen solo una semilla de color marrón claro que está cubierta por una piel fina y de color púrpura oscuro. Este estudio se llevó a cabo para evaluar los efectos de diferentes mezclas de agentes portadores (CA) (almidón modificado-MS más concentrado de proteína de suero-WPC o aislado de proteína de soja-SPI) sobre las características de las microcápsulas que contienen polvo de pulpa de jussara secada por aspersión. Se evaluaron cuatro tratamientos, 30% CAC + 17.5% MS: WPC, 17.5% CAC + 30% MS: WPC, 30% CAC + 17.5% MS: SPI y 17.5% CAC + 30% MS: SPI, donde CAC = portador la concentración del agente (g de portador / g de sólidos de pulpa de jussara) y las proporciones MS: WPC y MS: SPI indican los gramos de proteína (WPC o SPI) por 100 g de portador. La concentración de 30% CAC + 17,5% MS: WPC mejoró la humectabilidad, el contenido de antocianinas, el contenido fenólico total y la eficiencia de encapsulación. Las partículas presentaron superficies más suaves con un número reducido de pliegues cuando estaba presente WPC. El uso de WPC o SPI junto con MS se mostró como una opción válida en el secado por aspersión de pulpa de jussara.
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