Propriedades físico-químicas e nutricionais da polpa da juçara (Euterpe edulis M.) em pó desidratada por atomização
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11256Palavras-chave:
Euterpe edulis Martius; Concentrado protéico do soro; Amido modificado; Isolado protéico de soja.Resumo
A palmeira jussara (Euterpe edulis) é bastante conhecida por sua grande presença em vários estados brasileiros e produz um palmito comestível e frutos esféricos conhecidos popularmente como jussara. Devido ao seu alto teor de antocianinas, esses frutos contêm apenas uma semente marrom-clara que é coberta por uma casca fina e roxa escura. Este estudo foi realizado para avaliar os efeitos de diferentes misturas de agentes carreadores (CA) (amido modificado mais concentrado de proteína de soro de leite-WPC ou isolado de proteína de soja-SPI) sobre as características de microcápsulas contendo polpa de jussara em pó. Quatro tratamentos, 30% CAC + 17,5% MS: WPC, 17,5% CAC + 30% MS: WPC, 30% CAC + 17,5% MS: SPI e 17,5% CAC + 30% MS: SPI, foram avaliados, onde CAC = portador a concentração do agente (g carreador / g sólidos da polpa de jussara) e as proporções MS: WPC e MS: SPI indicam os gramas de proteína (WPC ou SPI) por 100 g de carreador. A concentração de 30% CAC + 17,5% MS: WPC melhorou a molhabilidade, o conteúdo de antocianina, o conteúdo fenólico total e a eficiência de encapsulação. As partículas apresentaram superfícies mais lisas com número reduzido de dobras quando o WPC estava presente. O uso de WPC ou SPI mutuamente com MS mostrou-se uma opção válida na secagem por atomização da polpa de jussara.
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