Diferentes contenidos de grasa en nuggets de carne de cerdo: una perspectiva sensorial

Resumen

Con un estilo de vida cada vez más ajetreado, los consumidores buscan comodidad, con productos que sean fáciles y rápidos de preparar. En este contexto, destacamos los productos cárnicos reestructurados empanizados como pepitas. El objetivo del estudio fue desarrollar y evaluar sensorialmente los nuggets elaborados con carne de cerdo. Se prepararon tres formulaciones con diferentes concentraciones de grasa porcina. Se realizó la evaluación microbiológica de las formulaciones, las cuales no presentaron contaminación microbiana. La evaluación de aceptabilidad sensorial se realizó utilizando una escala hedónica de 9 puntos para los atributos suavidad, sabor, aroma, frescura, apariencia e impresión general del producto. Además, para evaluar la opinión de los consumidores sobre el producto, se aplicó una prueba de intención de compra de 5 puntos. Los resultados obtenidos muestran que las tres muestras obtuvieron una puntuación superior o igual a 7 (me gustaba habitualmente) por más del 90% de los jueces, sin que se atribuyera ninguna puntuación inferior a 5 a las formulaciones, lo que indica un bajo rechazo de los productos. Las intenciones de compra también fueron altas, con el porcentaje de jueces que indicaron puntajes 4 y 5, correspondientes a los términos “probablemente compraría” y “ciertamente compraría” fue 86.4, 81.8 y 84.5% para las muestras A, B y C, respectivamente. El trabajo mostró que los nuggets de cerdo con diferentes contenidos grasos obtuvieron una excelente aceptabilidad e intención de compra, presentándose como una alternativa potencial de inserción en el mercado consumidor.