Diferentes teores de gordura em nuggets à base de carne suína: uma perspectiva sensorial

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11410

Palavras-chave:

Produto cárneo; Carne suína; Aceitabilidade.

Resumo

Com um estilo de vida cada vez mais agitado, o consumidor busca por conveniência, com produtos de preparo fácil e rápido. Nesse contexto, destacam-se os produtos cárneos reestruturados empanados tipo nuggets. O objetivo do estudo foi desenvolver e avaliar sensorialmente nuggets elaborados com carne suína. Foram preparadas três formulações com diferentes concentrações de gordura suína. Realizou-se a avaliação microbiológica das formulações, as quais não apresentaram contaminação microbiana. A avaliação sensorial de aceitabilidade foi conduzida empregando uma escala hedônica de 9 pontos para os atributos maciez, sabor, aroma, crocância, aparência e impressão global do produto. Além disso, com o objetivo de avaliar a opinião dos consumidores frente ao produto, foi aplicado um teste de intenção de compra com escala de 5 pontos. Os resultados obtidos mostram que as três amostras obtiveram nota maior ou igual a 7 (gostei regularmente) por mais de 90% dos julgadores, sendo que nenhuma nota inferior a 5 foi atribuída às formulações, indicando baixa rejeição dos produtos. A intenção de compra também foi elevada, sendo que a porcentagem de julgadores que indicaram notas 4 e 5, que correspondem respectivamente aos termos “provavelmente compraria” e “certamente compraria” foi de 86.4, 81.8 e 84.5% para a amostra A, B e C, respectivamente. O trabalho demonstrou que os nuggets à base de carne suína e com diferentes teores de gordura obtiveram ótima aceitabilidade e intenção de compra, apresentando-se como alternativa potencial de inserção no mercado consumidor.

Biografia do Autor

Clara Mariana Gonçalves Lima, Federal Institute of Northern Minas Gerais

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pelo Instituto Federal do Norte de Minas Gerais - IFNMG (2016) e mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras - UFLA (2019). Realiza doutoramento em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Constitui membro efetivo da Sociedade Brasileira de Toxicologia - SBTox, membro convidado da Hispanic Organization of Toxicologists - HOT/Society of Toxicology - SOT e integra a Rede de Pesquisadores - RdP. Compôs o Conselho Consultivo de Ações de Popularização da Ciência (2018/2019) e o Comité Científico Internacional das Jornadas Chilenas de Salud Pública (2019/2020). Desenvolveu itens em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Juiz de Fora - UFJF (2018) e prestou serviços de consultoria industrial (2018).

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Publicado

11/02/2021

Como Citar

SOUZA, A. A. de .; BARBOSA, B. L. N. .; RODRIGUES, J. J. A. .; SILVA, L. M. de T. .; FIQUEIREDO, N. M. .; LIMA, C. M. G. .; NORA, F. M. D. .; VERRUCK , S.; SANTOS, T. M. dos .; RODRIGUES, M. A. dos S. .; CAETANO, D. . Diferentes teores de gordura em nuggets à base de carne suína: uma perspectiva sensorial. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 1, p. e32710111410, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i1.11410. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/11410. Acesso em: 17 jul. 2024.

Edição

v. 10 n. 1

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

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