Pasta sin gluten elaborada con harina de taro (Colocasia esculenta): estudio del uso de clara de huevo y transglutaminasa en propiedades tecnológicas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11454Palabras clave:
Tubérculo; Rizoma; Enzima; Proteína; Coadyuvante tecnológico.Resumen
El taro (Colocasia esculenta), como cualquier tubérculo, carece de las proteínas que forman la red del gluten, que lo convierte en una posible fuente de carbohidratos en la elaboración de productos sin gluten. El objetivo de este estudio fue posibilitar la producción de pasta sin gluten elaborada con harina de taro. Para ayudar con la estructuración de la masa, se utilizó clara de huevo como fuente de proteína y la enzima transglutaminasa como coadyuvante tecnológico en el proceso. Las pastas se produjeron con diferentes niveles de polvo de clara de huevo (5 a 50% reemplazo de harina) y transglutaminasa (0,005 a 0,05% base harina) de acuerdo con un diseño factorial completo 2² que contiene 7 ensayos. Se evaluó la pasta para determinar el pH, color instrumental, las pruebas de cocción y textura. Los resultados se analizaron utilizando la Metodología de Superficie de Respuesta. La clara de huevo contribuyó a aumentar el croma y el ángulo de tonalidad, mientras la transglutaminasa solo contribuyó al aumento del croma de la pasta. La clara de huevo y la transglutaminasa mostraron un efecto de interacción positivo para el tiempo de cocción y absorción del agua de cocción y un efecto de interacción negativo sobre la firmeza. Sin embargo, estas materias primas no tuvieron un efecto significativo sobre el aumento de volumen de la pasta cocida y las pérdidas por cocción. Los niveles más bajos de clara de huevo y transglutaminasa utilizados en este estudio fueron suficientes para estructurar la masa sin gluten elaborada con harina de taro, aportando a la misma características tecnológicas adecuadas.
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