Massa alimentícia sem glúten elaborada com farinha de taro (Colocasia esculenta): estudo do emprego de clara de ovo e transglutaminase nas propriedades tecnológicas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11454Palavras-chave:
Tubérculo; Rizoma; Enzima; Proteína; Coadjuvante de tecnologia.Resumo
O taro (Colocasia esculenta), como todo tubérculo, não possui as proteínas formadoras da rede de glúten, tornando-o uma possível fonte de carboidratos na elaboração de produtos gluten free. O objetivo deste estudo foi viabilizar a produção de massa alimentícia gluten free elaborada com farinha de taro. Para ajudar na estruturação da massa, foi utilizada a clara de ovo como fonte proteica e a enzima transglutaminase como coadjuvante de tecnologia no processo. Massas alimentícias foram produzidas com variação dos teores da clara de ovo em pó (5 a 50% substituição da farinha) e da transglutaminase (0,005 a 0,050% base farinha) de acordo com planejamento fatorial completo 2² contendo 7 ensaios. As massas alimentícias foram avaliadas quanto ao pH, cor instrumental, propriedades de cozimento e textura. Os resultados foram analisados pela Metodologia de Superfície de Resposta. A clara de ovo contribuiu para aumentar o croma e o ângulo de tonalidade, enquanto a transglutaminase contribuiu apenas para o aumento do croma da massa. A clara de ovo e a transglutaminase apresentaram efeito de interação positivo para tempo de cozimento e aumento da massa cozida e, efeito de interação negativo na firmeza. Porém, estas matérias primas não apresentaram efeito significativo no aumento de volume da massa cozida e perda de sólidos solúveis durante o cozimento. Os menores teores de clara de ovo e da enzima transglutaminase empregados neste estudo já foram suficientes para estruturar a massa gluten free elaborada com farinha de taro, proporcionando à mesma características tecnológicas adequadas.
Referências
AACC Approved Methods of Analysis (11th ed.) http://methods.aaccnet.org/default.aspx
Alavi, F., Emam-Djomeh, Z., & Chen, L. (2020). Acid-induced gelation of thermal co-aggregates from egg white and hempseed protein: impact of microbial transglutaminase on mechanical and microstructural properties of gels. Food Hydrocolloids, 107, 105960. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105960
Almeida, E. L., Chang, Y. K., & Steel, C. J. (2010). Effect of adding different dietary fiber sources on farinographic parameters of wheat flour. Cereal Chemistry, 87(6), 566–573. https://doi.org/10.1094/CCHEM-05-10-0063
Bekes, F., & Wrigley, C. (2004). Cereals: protein chemistry In Wrigley, C., Corke, H., & Walker, C. E. (Eds.). Encyclopedia of grain science (pp. 254-262). Elsevier.
Bouasla, A., Wójtowicz, A., & Zidoune, M. N. (2017). Gluten-free precooked rice pasta enriched with legumes flours: Physical properties, texture, sensory attributes and microstructure. LWT - Food Science and Technology, 75, 569–577. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.10.005
Ciantelli, G. L., Brabo, A. M., Minata, M., Munhoz, M. M., Martins, R. B., & Borghesi, R. A. (2012). Novos aspectos diagnósticos da doença celíaca. Revista da Faculdade de Ciências Médicas de Sorocaba, 14(2), 47-50.
Damodaran, S. & Parkin, K. L. (Eds.). (2017). Fennema´s food chemistry (5th ed.). CRC Press.
Figueira, F. D. S., Crizel, T. D. M., Silva, C. R., & Salas-Mellado, M. D. L. M. (2011). Pão sem glúten enriquecido com a microalga Spirulina platensis. Brazilian Journal of Food Technology, 14(4), 308-316. https://doi.org/10.4260/BJFT2011140400037
Kaushal, P., Kumar, V., & Sharma, H. K. (2012). Comparative study of physicochemical, functional, antinutritional and pasting properties of taro (Colocasia esculenta), rice (Oryza sativa) flour, pigeonpea (Cajanus cajan) flour and their blends. LWT - Food Science and Technology, 48(1), 59-68. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.02.028
Katekhong, W., & Charoenrein, S. (2017). Color and gelling properties of dried egg white: effect of drying methods and storage conditions. International Journal of Food Properties, 20(9), 2157–2168. http://dx.doi.org/10.1080/10942912.2016.1233429
Kaushal, P., Kumar, V., & Sharma, H. K. (2015). Utilization of taro (Colocasia esculenta): a review. Journal of Food Science and Technology, 52(1), 27–40. https://doi.org/10.1007/s13197-013-0933-y
Konica Minolta (2015). Precise color communication: Color control from perception to instrumentation. Konica Minolta, Inc.
Larrosa, V., Lorenzo, G., Zaritzky, N., & Califano, A. (2016). Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta. LWT - Food Science and Technology, 70, 96-103. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.039
Lawton, J. W. (2004). Starch: uses of native starch In Wrigley, C., Corke, H., & Walker, C. E. (Eds.). Encyclopedia of grain science (pp. 195-202). Elsevier.
Marti, A., Barbiroli, A., Marengo, M., Fongaro, L., Iametti, S., & Pagani, M. A. (2014). Structuring and texturing gluten-free pasta: egg albumen or whey proteins? European Food Research and Technology, 238(2), 217-224. https://doi.org/10.1007/s00217-013-2097-4
Mine, Y. (Ed.). (2008). Egg bioscience and biotechnology. Wiley.
Mühlenchemie (2013). Information: Alphamalt PT21006 coated microbial transglutaminase. Mühlenchemie (pp. 1-2).
Njintang, N. Y., Boudjeko, T., Tatsadjieu, L. N., Nguema-Ona, E., Scher, J., Mbofung, C. M. F. (2014). Compositional, spectroscopic and rheological analyses of mucilage isolated from taro (Colocasia esculenta L. Schott) corms. Journal of Food Science and Technology, 51(5), 900-907. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0580-0
O’Bryan, T., Ford, R., & Kupper, C. (2012). Celiac disease and non-celiac gluten sensitivity In I. Kohlstadt (Ed.). Advancing medicine with food and nutrients (2nd ed., pp. 305–330). CRC Press.
Oikonomou, N. A., & Krokida, M. K. (2011). Literature data compilation of WAI and WSI of extrudate food products. International Journal of Food Properties, 14(1), 199-240. https://doi.org/10.1080/10942910903160422
Onyango, C., Mutungi, C., Unbehend, G., & Lindhauer, M. G. (2010). Rheological and baking characteristics of batter and bread prepared from pregelatinised cassava starch and sorghum and modified using microbial transglutaminase. Journal of Food Engineering, 97(4), 465-470. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.11.002
Peng, N., Gu, L., Li, J., Chang, C., Li, X., Su, Y., & Yang, Y. (2017). Films based on egg white protein and succinylated casein cross-linked with transglutaminase. Food and Bioprocess Technology, 10(8), 1422-1430. https://doi.org/10.1007/s11947-017-1901-8
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da
pesquisa científica. Santa Maria: UAB/NTE/UFSM.
Rodríguez-Miranda, J., Ruiz-López, I. I., Herman-Lara, E., Martínez-Sánchez, C. E., Delgado-Licon, E., & Vivar-Vera, M. A. (2011). Development of extruded snacks using taro (Colocasia esculenta) and nixtamalized maize (Zea mays) flour blends. LWT - Food Science and Technology, 44(3), 673-680. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.06.036
Rosarlo, M. D., Vinas, A., & Lorenz, K. (1999). Pasta products containing taro (Colocacia esculenta L. Schott) and chaya (Cnidoscolus chayamansa L. Mcvaugh). Journal of Food Processing Preservation, 23(1), 1-20. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.1999.tb00366.x
Sakamoto, H., Kumazawa, Y., & Motoki, M. (1994). Strength of protein gels prepared with microbial transglutaminase as related to reaction conditions. Journal of Food Science, 59(4), 866-871. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1994.tb08146.x
Seuss-Baum, I., & Nau, F. (2011). The nutritional quality of eggs. In Y. Nys, M. Bain, & F. Van Immerseel (Eds.). Improving the safety and quality of eggs and egg products: Egg chemistry, production and consumption. (pp. 201-236). Elsevier. https://doi.org/10.1533/9780857093929.3.201
Sicignano, A., Di Monaco, R., Masi, P., & Cavella, S. (2015). From raw material to dish: pasta quality step by step. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(13), 2579-2587. https://doi.org/10.1002/jsfa.7176
Smerdel, B., Pollak, L., Novotni, D., Čukelj, N., Benković, M., Lušić, D., & Ćurić, D. (2012). Improvement of gluten-free bread quality using transglutaminase, various extruded flours and protein isolates. Journal of Food and Nutrition Research, 51(4), 242-253.
Stadelman, W. J., & Cotterill, O. J. (Eds.). (2013). Egg science and technology (4th ed.). Taylor & Francis.
Stantiall, S. E., & Serventi, L. (2018). Nutritional and sensory challenges of gluten-free bakery products: a review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 69(4), 427-436. https://doi.org/10.1080/09637486.2017.1378626
Steffen, W., Ko, F. C., Patel, J., Lyamichev, V., Albert, T., Benz, J., Rudolph, M. G., Bergmann, F., Streidl, T., Kratzsch, P., Boenitz-Dulat, M., Oelschlaegel, T., & SchraemL, M. (2017). Discovery of a microbial transglutaminase enabling highly site-specific labeling of proteins. Journal of Biological Chemistry, 292(38), 15622-15635. https://doi.org/10.1074/jbc.M117.797811
Strixner, T., & Kulozik, U. (2011). Egg proteins. In G. O. Phillips, & P. A. Williams (Eds.). Handbook of food proteins (pp. 150-209). Elsevier.
Susanna, S., & Prabhasankar, P. (2015). Effect of different enzymes on immunogenicity of pasta. Food and Agricultural Immunology, 26(2), 231-247. https://doi.org/10.1080/09540105.2014.893999
Tomicki, L., Rigo, A. A., Durigon, A., Gutkoski, L. C., Zeni, J., Valduga, E., Steffens, C., & Toniazzo, G. (2015). Elaboração e avaliação da qualidade de macarrão isento de glúten. Ciência Rural, 45(7), 1311-1318. http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20140977
Wang, F., Huang, W., Kim, Y., Liu, R., & Tilley, M. (2011). Effects of transglutaminase on the rheological and noodle-making characteristics of oat dough containing vital wheat gluten or egg albumin. Journal of Cereal Science, 54(1), 53-59. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2011.02.010
Yao, M., Li, M., Dhital, S., Tian, Y., & Guo, B. (2020). Texture and digestion of noodles with varied gluten contents and cooking time: the view from protein matrix and inner structure. Food Chemistry, 315, 126230. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126230
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Brunna Vilarinho Pereira Campos; Eveline Lopes Almeida
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
