Caracterización fitoquímica y tecnológica de la pulpa deshidratada de canistel: un nuevo ingrediente alimentario potencial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11577Palabras clave:
Pouteria campechiana (Kunth) Baehni; Compuestos bioactivos; Carotenoides; Propiedades higroscópicas.Resumen
Canistel (Pouteria campechiana (Kunth) Baehni) es una fruta tropical de pulpa amarilla debido a la presencia de carotenoides, que puede ser de interés para aplicación en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue analizar las características fitoquímicas y tecnológicas de la pulpa de canistel deshidratada mediante técnicas de deshidratación térmica y liofilización. Se realizaron pruebas de actividad antioxidante (DPPH y ABTS; poder antioxidante reductor férrico - FRAP), contenido total de polifenoles, flavonoides, carotenoides (espectroscopía UV-Vis, FTIR y Raman), color y propiedades higroscópicas. La muestra liofilizada mostró mayor concentración de carotenoides, coloración más intensa y mejores propiedades de hidratación que la muestra deshidratada térmicamente. Se identificaron mediante FTIR grupos funcionales pertenecientes al agua, carotenoides, aminas primarias y secundarias, grupos aldehídos, ácidos fenólicos, anillos aromáticos, celulosa, polisacáridos y niacina en ambas muestras. El ingrediente obtenido por la liofilización mostró mejores características tecnológicas, permitiendo su uso por la industria alimentaria.
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