Calidad de los aceites de oliva y del aceite de orujo de oliva y su uso en procesos térmicos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12031Palabras clave:
Calefacción; Legislación; Aceitunera; Patrón; Propiedades; Salud.Resumen
El aceite de oliva es reconocido por sus diversas propiedades, sin embargo, su forma más utilizada es en preparación en frío, ya que aún se cree que, una vez calentado, el aceite de oliva perdería sus propiedades beneficiosas para la salud e incluso formaría sustancias toxicas. Así, con el fin de evaluar la calidad de los aceites de oliva y aceite de orujo de oliva sometidos a diferentes temperaturas y su uso en procesos térmicos, el presente trabajo se desarrolló en el Laboratorio de Plantas Medicinales, perteneciente al Departamento de Agronomía de la Universidad Estatal de Maringá. Se realizaron los siguientes análisis cuando los aceites alcanzaron temperaturas de 10°C, 25°C (temperatura ambiente), 140°C, 180°C, 220°C y 260°C: acidez, índice de peróxido, índice de yodo y absorbancia en el ultravioleta a 232 y 270 nm. Luego de comparar los resultados obtenidos con los estándares del Codex Alimentarius, la Agência Nacional de Vigilância Sanitária, el Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento y el International Olive Council, se concluye que incluso después de calentar, en la mayoría de los parámetros evaluados, los aceites y el aceite de orujo de oliva se mantuvo en cumplimiento de la legislación, que luego se puede utilizar en procesos térmicos.
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