Qualidade de azeites e de óleo de bagaço de oliva e seu uso em processos térmicos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12031Palavras-chave:
Aquecimento; Legislação; Oliveira; Padrão; Propriedades; Saúde.Resumo
O azeite de oliva é reconhecido devido às suas diversas propriedades, contudo, sua forma mais utilizada é na preparação fria, pois ainda existe a crença de que, uma vez aquecido, o azeite de oliva perderia suas propriedades benéficas à saúde e até mesmo formaria substâncias tóxicas. Dessa forma, visando avaliar a qualidade de azeites e do óleo de bagaço de oliva submetidos a distintas temperaturas e o uso dos mesmos em processos térmicos, desenvolveu-se o presente trabalho, no Laboratório de Plantas Medicinais, pertencente ao Departamento de Agronomia da Universidade Estadual de Maringá. As seguintes análises foram realizadas quando os azeites atingiram temperaturas de 10°C, 25°C (temperatura ambiente), 140°C, 180°C, 220°C e 260°C: acidez, índice de peróxidos, índice de iodo e absorbância no ultravioleta a 232 e 270 nm. Após os resultados obtidos serem comparados com os padrões do Codex Alimentarius, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e do International Olive Council, conclui-se que mesmo após aquecidos, na maioria dos parâmetros avaliados, os azeites e o óleo de bagaço de oliva permaneceram em conformidade com as legislações, podendo então os mesmos serem utilizados em processos térmicos.
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