Características físicas, químicas y microbiológicas de salchicha procesada con harina de orujo de malta de cebada
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.12069Palabras clave:
Producto cárnico; Embutidos; Residuo de cervecería.Resumen
Los embutidos en general tienen gran aceptación por la población por presentar bajo coste y facilidad en su preparación. Sin embargo, poseen bajo contenido de fibras alimentares que previenen enfermedades crónicas no transmisibles. La cebada es un grano altamente producido en Brasil para producción de cervezas, resultando en gran cantidad de residuo de cervecería, llamado de orujo de malta de cebada, destinado a la alimentación animal o deshecho en el medio ambiente. El objetivo de esta investigación fue producir una salchicha añadiendo harina del orujo de malta de cebada (HOMC). Fueron producidas cinco formulaciones de salchicha: 0%, sin adición de HOMC; y las demás de acuerdo con el porcentaje de incorporación, siendo ellas 0,5%, 1%, 2% y 4%. El diseño experimental fue conducido en bloques al azar siendo los resultados sometidos al análisis de varianza, seguida de ajuste de modelos de regresión, al nivel de 5% de significación. Esta investigación permitió la elaboración de un producto “tipo salchicha” con la incorporación de la HOMC, con mayor cantidad de fibra bruta, proteína bruta, firmeza y menor porcentaje de extracto etéreo en comparación a la salchicha control. Se verificó que la cantidad de cenizas disminuyó y la actividad del agua no presentó alteración significativa con la incorporación de la HOMC. Cuanto a los parámetros microbiológicos, las salchichas se encontraron de acuerdo con los requisitos de la legislación vigente. Estudios adicionales serian interesantes para evaluar las características sensoriales del producto desarrollado y su potencial de producción a nivel industrial.
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