Características físicas, químicas e microbiológicas de salsicha processada com farinha de bagaço de malte de cevada
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.12069Palavras-chave:
Produto cárneo; Embutidos; Resíduo de cervejaria.Resumo
Os embutidos em geral têm grande aceitação pela população por apresentarem baixo custo e praticidade no preparo. Porém, possuem baixo teor de fibras alimentares que previnem doenças crônicas não transmissíveis. A cevada é um grão altamente produzido no Brasil para produção de cervejas, resultando grande quantidade de resíduo de cervejaria, chamado de bagaço de malte de cevada, destinado à alimentação animal ou descartado no meio ambiente. O objetivo desta pesquisa foi produzir uma salsicha com incorporação de farinha do bagaço de malte de cevada (FBMC). Foram produzidas cinco formulações de salsicha: 0%, sem incorporação de FBMC; e as demais de acordo com a porcentagem de incorporação, sendo elas 0,5%, 1%, 2% e 4%. O experimento foi conduzido no delineamento em blocos casualizados sendo os resultados submetidos à análise de variância, seguida de ajuste de modelos de regressão, ao nível de 5% de significância. Esta pesquisa permitiu a elaboração de um produto “tipo salsicha” com a incorporação da FBMC, com maior quantidade de fibra bruta, proteína bruta, firmeza e menor porcentagem de extrato etéreo em relação à salsicha controle. Verificou-se que a quantidade de cinzas diminuiu e a atividade de água não apresentou alteração significativa com a incorporação da FBMC. Quanto aos parâmetros microbiológicos, as salsichas se encontraram dentro dos requisitos pela legislação vigente. Estudos adicionais seriam interessantes para avaliar as características sensoriais do produto desenvolvido e seu potencial de produção em nível industrial.
Referências
Adegoke, G. O., Kumar, M. V., Krishna, A. G., Varadaraj, M. C., Sambaiah, K., & Lokesh, B. R. (1998). Antioxidants and lipid oxidation in foods-A critical appraisal. Journal of food science and technology, 35(4), 283-298.
Angelini, A. P. R. (2011). Quantificação do colágeno, da composição centesimal e estudo dobalanço de massa dos nutrientes declarados, na avaliação da qualidade de salsichas. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Faculdade de Farmácia da UFMG, Belo Horizonte. https://repositorio.ufmg.br/handle/1843/MBSA-8SCN2U, acessado em: 04 de jan 2021.
Barretto, A. C. D. S., Pacheco, M. T. B., & Pollonio, M. A. R. (2015). Effect of the addition of wheat fiber and partial pork back fat on the chemical composition, texture and sensory property of low-fat bologna sausage containing inulin and oat fiber. Food Science and Technology, 35(1), 100-107.
Bezerra, A. S. (2009). Caracterização de compostos antioxidantes em grãos de diferentes cultivares de cevada (Hordeum vulgare L.). Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos ) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria. https://repositorio.ufsm.br/handle/1/5658, acessado em: 02 de jan 2021.
Bortoluzzi, R. C. (2009). Aplicação de fibra obtida da polpa da laranja na elaboração de mortadela de frango. Doctoral (Dissertation em Ciências Farmacêuticas) - Universidade de São Paulo, São Paulo. https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13072009-214817/en.php, acessado em: 02 de jan 2021.
Borrajo, K. H. T., Lima, C. G. D., & Trindade, M. A. (2016). Saciedade subjetiva, aceitação sensorial e aspectos tecnológicos de salsicha com adição de fibra de trigo. Brazilian Journal of Food Technology, 19.
Brasil. (2000). Instrução normativa n°4 de 31 de março de 2000. Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada, de mortadela, de linguiça e de salsicha. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Diário Oficial da União, Brasília, DF. http://www.lex.com.br/doc_20302_INSTRUCAO_NORMATIVA_N_4_DE_31_ DE_MARCO_DE_2000.aspx, acessado em: 04 jan 2021.
Brasil. (2001). Resolução (RDC) n°12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde (ANVISA), Brasília, DF. http://www.anvisa.gov.br, acessado em: 05 jan 2021.
Brasil. (2004). Resolução (RDC) n°216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde (ANVISA), Brasília, DF. http://www.anvisa.gov.br, acessado em: 05 jan 2021.
Brasil. (1998). Portaria n. 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico referente a informação nutricional complementar. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde (ANVISA). Diário Oficial da União, Brasília, n. 233. http://www.anvisa.gov.br, acessado em: 05 jan 2021.
Cecchi, H. M. (2003). Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora da UNICAMP.
Dall'Alba, V., & de Azevedo, M. J. (2010). Papel das fibras alimentares sobre o controle glicêmico, perfil lipídico e pressão arterial em pacientes com diabetes melito tipo 2. Clinical & Biomedical Research, 30(4).
Ferreira, D. F. (2008, July). SISVAR: um programa para análises e ensino de estatística. In Revista symposium (Vol. 6, No. 2, pp. 36-41).
Forman, M. R., Hursting, S. D., Umar, A., & Barrett, J. C. (2004). Nutrition and cancer prevention: a multidisciplinary perspective on human trials. Annual Review of Nutrition, 24, 223-254.
Henck, J. M. M. (2016). Influência da adição de fibras alimentares em salsicha de frango com redução de gordura sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais. Dissertação (Mestrado em Biociências, Letras e Ciências Exatas) - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, São José do Rio Preto. https://repositorio.unesp.br/handle/11449/141891, acessado em: 02 de jan 2021.
Horwitz, W. (2000). AOAC (Association of official analytical chemists) official methods of analysis. University of Michigan, Association of Official Anaiytical Chemists, Washington, DC, USA. Disponível em: https://www.aoac.org/official-methods-of-analysis-17st/, acessado em: 03 jan 2021.
Hue, C. K. (2011). O mercado de frios no Brasil: uma estimação da demanda a partir de um modelo em três estágios. Dissertação (Mestrado em Economia) - Fundação Getúlio Vargas, São Paulo. Disponível em: https://bibliotecadigital.fgv.br/dspace/handle/10438/8332, acessado em: 02 de jan 2021.
Jamas, A. L. Downsizing proteico. Instituto de Economia Agrícola (IEA). 2017. Disponível em: http://www.iea.sp.gov.br/out/TerTexto.php?codTexto=14228, acessado em: 17 jul. 2020.
Jay, J. M. (2005). Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 712p.
Limberger, V. M., Brum, F. B., Patias, L. D., Daniel, A. P., Comarela, C. G., Emanuelli, T., & Silva, L. P. D. (2011). Modified broken rice starch as fat substitute in sausages. Food Science and Technology, 31(3), 789-792.
Martins, L. L., Santos, I. F. D., Franco, R. M., Oliveira, L. A. T. D., & Bezz, J. (2008). Avaliação do perfil bacteriológico de salsichas tipo" hot dog" comercializadas em embalagens a vácuo e a granel em supermercados dos municípios Rio de Janeiro e Niterói, RJ/Brasil. Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso), 67(3), 215-220.
Melanson, K. J., Angelopoulos, T. J., Nguyen, V. T., Martini, M., Zukley, L., Lowndes, J., & Rippe, J. M. (2006). Consumption of whole-grain cereals during weight loss: effects on dietary quality, dietary fiber, magnesium, vitamin B-6, and obesity. Journal of the American Dietetic Association, 106(9), 1380-1388.
Mendoza, E., Garcıa, M. L., Casas, C., & Selgas, M. D. (2001). Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages. Meat science, 57(4), 387-393.
Pereira, A, S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. Editora UAB/NTE/UFSM. Santa Maria, RS. Disponível em: https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1, acessado em: 20 de fev 2021.
Pereira, M. A., O'Reilly, E., Augustsson, K., Fraser, G. E., Goldbourt, U., Heitmann, B. L., & Spiegelman, D. (2004). Dietary fiber and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of cohort studies. Archives of internal medicine, 164(4), 370-376.
Salgado, J. M., Galvão, M., Storer, M. D. L., & Brazaca, S. G. C. (1999). Utilização da carne de capivara na elaboração de salsicha e fiambre. Rev B Ceppan, 17, 83-92.
Samra, R. A., & Anderson, G. H. (2007). Insoluble cereal fiber reduces appetite and short-term food intake and glycemic response to food consumed 75 min later by healthy men. The American journal of clinical nutrition, 86(4), 972-979.
Seifert, S., & Watzl, B. (2007). Inulin and oligofructose: review of experimental data on immune modulation. The Journal of nutrition, 137(11), 2563S-2567S.
Silva Júnior, E. A. D. (2014). Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. In Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação (623-623).
Silva, N., Junqueira, V. C. A., de Arruda Silveira, N. F., Taniwaki, M. H., Gomes, R. A. R., & Okazaki, M. M. (2017). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. Editora Blucher.
Taco (2006). Tabela brasileira de composição de alimentos. NEPA-UNICAMP. Campinas. https://search.proquest.com/docview/20822 09028?pq-origsite=gscholar&fromopenview=true, acessado em: 01 jan de 2021.
Telmo, A. P. V. (2012). Determinação de cinzas. Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Ciência e Tecnologia Agroalimentar, Campus Pombal – PB.
Vuksan, V., Jenkins, A. L., Jenkins, D. J., Rogovik, A. L., Sievenpiper, J. L., & Jovanovski, E. (2008). Using cereal to increase dietary fiber intake to the recommended level and the effect of fiber on bowel function in healthy persons consuming North American diets. The American journal of clinical nutrition, 88(5), 1256-1262.
Wood, P. J. (1990). Physicochemical characteristics and physiological properties of oat (1→3) (1→4)-β-D-glucan from Oats. Advances in Experimental Medicine and Biology, New York, v. 270, p. 83-112, 1990.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Henrique Lentulo Araújo; Sandra Maria Oliveira Morais Veiga; Délcio Silva; Andressa Facci Villas Boas; Maria Laura Rocha Silva
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
