Desarrollo y caracterización de snack extruido a base de harina de tapioca, y evaluación sensorial de intención de compra
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12395Palabras clave:
Almidón; Nuevo producto; Extrusión; Celíaco; Preferencia sensorial.Resumen
En este trabajo, el objetivo fue desarrollar una botana tipo snack extruido, agregando harina de tapioca de yuca a su formulación principal. Se realizó la caracterización de la composición próxima de los productos desarrollados, se analizó la humedad, proteínas, lípidos, cenizas y carbohidratos. En cuanto a las características físicas, se realizaron análisis como densidad aparente, volumen específico, índice de retracción calculado en relación a cuarenta días e índice de expansión, índice de expansión, volumen específico, densidad aparente, índice de retracción, actividad de agua (Aw), índice de absorción de agua (IAA ) e índice de solubilidad en agua (ISA) y color instrumental. Para el análisis sensorial se analizaron atributos como apariencia, aroma, sabor, textura e impresión general. Luego de realizar los análisis, se identificó la mejor formulación para extrusión en la materia prima extrusora harina de tapioca con 16% de contenido de humedad, haciendo referencia tanto a sus características físicas como a su composición. En general, todas las muestras analizadas en la prueba sensorial aplicada y la intención de compra fueron aceptadas satisfactoriamente por los catadores. Este estudio demostró que la materia prima harina de tapioca con un contenido de humedad del 16% mostró los mejores resultados en el proceso de extrusión en extrusora mono-tornillo en su desarrollo.
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