Desenvolvimento e caracterização de snack extrusado a base de farinha de tapioca, e avaliação sensorial sobre intenção de compra
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12395Palavras-chave:
Amido; Novo produto; Extrusão; Celíaco; Preferência sensorial.Resumo
Neste trabalho teve-se como objetivo o desenvolvimento de um salgadinho do tipo snack extrusado adicionando em sua formulação a matéria-prima principal a farinha de tapioca oriunda de mandioca. Foi realizada a caracterização da composição centesimal dos produtos desenvolvidos, foram realizadas análises de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos. Referente a características físicas foram realizadas análises como densidade aparente, volume específico, índice de retração calculado em relação a quarenta dias e índice de expansão, índice de expansão, volume específico, densidade aparente, índice de retração, atividade de água (Aw), índice de absorção de água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA) e cor Instrumental. Para a análise sensorial foram analisados os atributos como aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Após a realização das análises foram identificadas a melhor formulação para extrusão em extrusor a matéria-prima farinha de tapioca com 16% de teor de umidade referentes tanto à caracteristicas físicas quanto a composição da mesma. De um modo geral todos as amostras analisadas no teste sensorial aplicado e intenção de compra foram aceitas satisfatoriamente pelos provadores. Este estudo demonstrou que a matéria-prima farinha de tapioca com teor de umidade de 16% apresentou os melhores resultados no processo de extrusão em extrusor monorosca em seu desenvolvimento.
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